Phô mai tươi là sản phẩm từ sữa được sản xuất bằng phương pháp đông tụ bằng axit hoặc rennet không qua giai đoạn ủ chín; và phần lớn chúng được sản xuất bằng phương pháp đông tụ bằng axit ở một số quốc gia. Các loại phô mai tươi khác nhau sẽ có những mùi vị và cấu trúc khác nhau. Nguyên liệu chính để sản xuất phô mai tươi cũng khá đa dạng như: sữa bò, sữa cừu, sữa dê …, do sự đa dạng về nguyên liệu, phương thức sản xuất khác nhau ở từng vùng, từng quốc gia nên về mặt chủng loại phô mai tươi có đến hàng trăm loại khác nhau.

Sản phẩm phô mai tươi có thể được dùng để phối chế vào các sản phẩm thực phẩm khác hoặc dùng để phết lên bánh mì, sandwich, pizza hoặc cũng có thể làm thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, … Ở rất nhiều quốc gia trên thế giới sản phẩm phô mai tươi cũng đã được sản xuất công nghiệp và rất phổ biến. Nhìn lại tình hình sản xuất phô mai tươi của Việt Nam, chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm phô mai nói chung, và phô mai tươi nói riêng còn khá mới mẻ. Có thể nói là rất ít nhà sản xuất thực phẩm ở Việt Nam quan tâm đến dòng sản phẩm này, do đó chúng tôi quyết định sản xuất một dòng sản phẩm phô mai tươi, mang lại thêm một sự lựa chọn mới cho các sản phẩm từ sữa của người dân Việt Nam.

Chúng tôi quyết định xây dựng phân xưởng sản xuất phô mai tươi có năng suất theo nguyên liệu là 12,000 tấn sữa/ mẻ, mỗi ngày sản xuất 3 mẻ, dây chuyền sản xuất liên tục. Về mặt tính chất sản phẩm, sản phẩm chúng tôi sẽ là loại phô mai tươi có cấu trúc bán mềm, hàm lượng béo cao, vị ngọt mật ong, đông tụ bằng phương pháp kết hợp vi khuẩn lactic và rennet. Sản phẩm có thể dùng ăn ngay hoặc sử dụng kèm với các sản phẩm khác bánh mì, sandwich…

------------------------------------------------------

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Sơ đồ quy trình công nghệ

2. Thuyết minh quy trình công nghệ

2.1 Chuẩn hóa

2.2 Thanh trùng

2.3 Cấy giống – lên men

2.4 Đông tụ

2.5 Tách huyết thanh

2.6 Phối trộn

2.7 Làm lạnh

2.8 Bao gói

2.9 Bảo quản lạnh

CHƯƠNG II: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

1. Nguyên liệu

1.1 Sữa tươi

1.2 Nguyên liệu phụ

2. Cân bằng vật chất

2.1 Thông số chọn trước

2.2 Cân bằng vật chất

3. Tổng kết cân bằng vật chất

CHƯƠNG III: CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT

1. Thiết bị chính

1.1 Bồn chứa sữa nguyên liệu

1.2 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

1.3 Thiết bị ly tâm tách béo

1.4 Thiết bị đông tụ

1.5 Thiết bị phối trộn

1.6 Thiết bị làm lạnh

1.7 Thiết bị đóng gói

2. Thiết bị phụ

2.1 Bồn chứa whey

2.2 Bồn cân bằng

2.3 Bồn chứa cream

2.4 Bồn chứa AMF

2.5 Bồn hoạt hóa

2.6 Bồn chứa mật ong

2.7 Bình thủy tinh chứa rennet, CaCl2

2.8 Bơm ly tâm

3. Hệ thống CIP

3.1 Hệ thống CIP cho thiết bị thanh trùng (CIP I)

3.2 CIP cho các đường ống và thùng chứa (CIP II)

3.3 Chọn hệ thống CIP

4. Phòng bảo quản lạnh

CHƯƠNG IV: TÍNH CẤP NHIỆT, LẠNH, NƯỚC

1. Cấp nhiệt, cấp lạnh, cấp hơi và nước

1.1 Chọn thông số tính toán

1.2 Tính cho quy trình sản xuất

1.2.1 Quy trình tại khu sản xuất

1.2.2 Quy trình CIP

1.2.3 Cấp lạnh cho thiết bị làm lạnh

1.2.4 Cấp lạnh cho phòng bảo quản lạnh

1.2.5 Cấp lạnh cho kho nguyên liệu

1.2.6 Cấp lạnh cho các bồn trữ sữa nguyên liệu

1.3 Tổng lượng hơi, nước tiêu hao trong một mẻ sản xuất

2. Chọn nồi hơi, máy cấp lạnh

2.1 Tính chọn nồi hơi

2.2 Tính chọn máy cấp lạnh

CHƯƠNG V: BỐ TRÍ THỜI GIAN LÀM VIỆC CHO PHÂN XƯỞNG

Phụ lục

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Trường ĐHBK TPHCM