(...) Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Theo giới kinh doanh, sự chuyển dịch tiêudùng sang lựa chọn nước giải khát không gas (nước uống trái cây và nước tinh khiết) cho thấy người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảođảm sức khỏe của mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chútrọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên.

Trong những năm gần đây, bắt đầu có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Doáp lực cạnh tranh, các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mớiv à thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát có gas. Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại Việt Nam tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Theo một khảo sát mới đây trên các hộ gia đình ở thành thị cho thấy, 70% quan tâm đến sức khỏe của mình hơn trước đây, 74% muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất và 80% thích mua các sản phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium... Các hãng sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng và nhanh chóng đổi mới về chất lượng mẫu mã để đáp ứng nhu cầu này. Vì chất lượng cuộc sống, vì sức khỏe của người tiêu dùng, hy vọng các doanh nghiệp đồ uống Việt Nam sẽ cho ra nhiều sản phẩm mới chất lượng hơn và các cơ quan chức năng cũng cần vào cuộc ngay từ bây giờ, để tránh xảy tình trạng một số cơ sở sản xuất đồ uống kém chất lượng mặc sức tràn lan trên thị trường, đẩy người tiêu dùng vào cảnh tiền mất, tật mang

Trên thế giới, nước trái cây đã là sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng và thị trường nước trái cây ngày càng phát triển như một điều tất yếutheo xu hướng hiện tại. Theo xu hướng ngày nay, con người ngày càng quantâm đến sức khỏe, ngày càng nhận ra giá trị của các sản phẩm từ thiên nhiên,đặc biệt là nước trái cây và rau củ, là sản phẩm gần gũi, giàu dinh dưỡng,cung cấp các chất cần thiết mà đặc biệt đối với người châu Âu và Mỹ, thói quen hay ăn thịt và ít sử dụng rau nhất là đối với trẻ em đã làm cho thị trường nước rau trái ngày càng phát triển.

(...)

Mục lục

Phần 1: Tổng quan về nước trái cây

I.Thị trường nước trái cây

1.1 Việt Nam

1.2 Thế giới

II.Khái niệm

III.Lịch sử

IV. Phân loại

4.1 Dựa vào quy mô chế biến

4.2 Dựa vào phương pháp chế biến

4.3 Theo phương pháp bảo quản

4.4 Theo trạng thái sản phẩm

V. Giá trị nước trái cây

5.1 Về mặt kinh tế

5.2 Về mặt dinh dưỡng và sức khỏe

Phần 2: Nguyên liệu sản xuất nước trái cây

I. Trái cây

II. Nước

III.Đường

IV. Phụ gia

Phần 3: Tiêu chuẩn chung cho nước ép trái cây và nectar

-Thành phần cơ bản

-Những thành phần cho phép khác

-Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng

Phần 4: Quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm

4.1 Các quá trình chuẩn bị

4.1.1 Lựa chọn và phân loại

4.1.2 Rửa

4.1.3 Làm sạch và cắt miếng

4.2 Các quá trình cơ nhiệt

4.2.1 Chần – hấp

4.2.2 Nghiền xé

4.2.3 Ép

4.2.4 Chà

4.2.5 Lọc

4.2.6 Ly tâm

4.3 Các quá trình chế biến

4.3.1 Phối trộn

4.3.2 Đồng hóa

4.4 Các quá trình sau chế biến

4.4.1 Bài khí

4.4.2 Ghép mí

4.4.3 Thanh trùng

4.4.4 Dán nhãn, đóng gói

Phần 5: Quy trình công nghệ sản xuất nectar ổi

5.1 Nguyên liệu

5.1.1 Nguồn gốc

5.1.2 Hình thái học

5.1.3 Giống

5.1.4 Thành phần hóa học

5.1.5 Giá trị dinh dưỡng

5.1.6 Thành phần hóa sinh quan trọng

5.1.7 Thu hoạch

5.1.8 Dự trữ và vận chuyển

5.1.9 Bệnh

5.1.10 Vật gây hại

5.1.11 Sử dụng trong công nghiệp

5.2 Quy trình công nghệ

5.2.1 Chần

5.2.2 Chà

5.2.3 Phối chế

5.2.4 Đồng hóa

5.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Phần 6: Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng đục

6.1 Nguyên liệu chính

6.1.1 Nguồn gốc

6.1.2 Một số giống bưởi Việt Nam

6.1.2.1 Bưởi lông Cổ Cò

6.1.2.2 Bưởi Năm Roi

6.1.2.3 Bưởi da xanh

6.1.2.4 Bưởi Tân Triều

6.1.2.5 Bưởi Phúc Trạch

6.2 Các thành phần khác

6.2.1 Nước

6.2.2 Syrup

6.2.3 Khóm

6.2.4 Phụ gia

6.3 Quy trình công nghệ

6.3.1 Lựa chọn và phân loại

6.3.2 Gọt vỏ trên băng tải

6.3.3 Chần

6.3.4 Rửa

6.3.5 Xay

6.3.6 Ép

6.3.7 Lọc thô

6.3.8 Phối trộn

6.3.9 Đồng hóa

6.3.10 Bài khí

6.3.11 Thanh trùng

6.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Phần 7: Thành tựu công nghệ

7.1 Ảnh hưởng của quá trình xử lý với CO2 và sóng siêu âm đến chất lượng của nước ổi

-Khái niệm chung về sóng siêu âm

-Phương pháp xử lý

-Kết quả

-Kết luận

7.2 Phương pháp dòng điện cao tần – High Intensity Pulsed Electric Fields (HIPEF)

-Giới thiệu

-Nguyên lý hoạt động

-Thí nghiệm

-Kết quả

-Kết luận

7.3 Ứng dụng sóng siêu âm trong việc xử lý nho khi chế biến nước trái cây

-Tiến hành thí nghiệm

-Kết quả

-Kết luận

Tài liệu tham khảo

Số trang: 106 trang

-----------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM