Chip trái cây là loại sản phẩm khô được chế biến từ trái cây xắt lát, khối vuông, hay nguyên trái. Chip là loại sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, ít chất béo, hương vị trái cây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao, cấu trúc cứng và giòn. Chip trái cây thường được dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất.

Snack là một loại thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính nhằm cung cấp năng lượng cho cơ thể hay thuần túy là để thưởng thức mùi vị của chúng. Snack là khái niệm chung cho rất nhiều loại thức ăn nhanh khác nhau được làm từ trái cây, ngũ cốc và một số nguyên liệu khác.Chip trái cây cũng được xem là một loại snack.

...

Mục lục

I.CHIP TRÁI CÂY

1.1 Khái niệm

1.2 Chip trái cây và snack

II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY

2.1 Trái cây

2.2 Nguyên liệu phụ

III.PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY

3.1 Yêu cầu

3.2 Các phương pháp và ưu nhược điểm

IV. SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG

4.1 Quy trình công nghệ

4.2 Giải thích quy trình

4.2.1 Lựa chọn,phân loại

4.2.2 Rửa

4.2.3 Xắt lát

4.2.4 Chần

4.2.5 Chiên chân không

4.2.6 Quá trình khử dầu

4.2.7 Làm nguội

4.2.8 Đóng gói

4.3 Sản phẩm chip trái cây chiên chân không

4.3.1 Chỉ tiêu chất lượng

-Cảm quan

-Hóa lý

-Vi sinh

4.3.2 Phân loại

-Theo hình dạng

-Theo bao bì

4.4 Bảo quản chip trái cây chiên chân không

4.5 Thành tựu công nghệ trong chiên chân không

4.5.1 Ngâm trái cây vào dung dịch fructose trước khi lạnh đông

4.5.2 Ngâm trái cây vào dung dịch maltodextrin trước khi chiên

V. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY SẤY THĂNG HOA

5.1. Giới thiệu

5.2. Qui trình sản xuất dâu tây sấy thăng hoa

5.3 Thiết bị

5.3.1. Thiết bị lạnh đông IQF

5.3.2. Thiết bị sấy thăng hoa

5.4. Ảnh hưởng của sấy thăng hoa lên thực phẩm

5.5. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa

5.6. Sản phẩm chip trái cây sấy thăng hoa

5.6.1.Phân loại

5.6.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chip trái cây sấy thăng hoa

5.6.3. Thông tin dinh dưỡng trong 100g sản phẩm

5.6.4. Bảo quản chip trái cây sấy thăng hoa

5.7. Các thành tựu trong sản xuất chip trái cây bằng phương pháp sấy thăng hoa

Tài liệu tham khảo

Tổng số trang: 48 trang

----------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM