Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.

Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.

...

Mục lục

Phần 1 : Tổng quan

I.Giới thiệu

1.1 Lịch sử về kẹo

1.2.Phân loại kẹo

1.3.Sơ lược về kẹo trái cây

1.4.Giá trị dinh dưỡng của kẹo

II.Một số nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo

2.1.Quả và puree quả

2.2.Chất ngọt

2.2.1. Saccharose

2.2.2. Đường nghịch đảo

2.2.3. Mật tinh bột (mạch nha)

2.2.4. Isomalt

2.3.Chất béo (dầu mỡ, bơ)

2.3.1. Bơ

2.3.2. Shortening

2.3.3. Magarine

2.4.Phụ gia tạo cấu trúc

2.4.1.Albumin

2.4.2. Gelatin

2.4.3. Keo pectin

2.4.4. Các chất tạo keo khác

2.5. Axit hữu cơ

2.5.1. Axit citric

2.5.2. Axit tactric

2.5.3. Axit malic

2.5.4. Axit ascorbic

2.6. Hương liệu

2.6.1. Tinh dầu

2.6.2. Vanilin

2.6.3. Các phụ gia khác

2.7. Lý thuyết cô đặc

2.7.1. Cở sở lý thuyết quá trình cô đặc

2.7.2. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

2.7.3 Các thiết bị cô đặc

2.7.4 Các phương pháp cô đặc trong sản xuất kẹo từ quả

Phần hai: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO DỨA

I.Nguyên liệu

1.Dứa

1.1.Nguồn gốc

1.2. Phân loại

1.3. Thành phần hóa học của dứa

1.4. Tiêu chí chọn dứa

1.5. Quy trình sơ chế quả dứa

2. Các nguyên liêu khác

II. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo dứa:

III. Giải thích quy trình

1. Ngâm gelatin

2. Gia nhiệt

3. Hòa tan

4. Lọc

5. Gia nhiệt sơ bộ

6. Cô đặc

7. Phối trộn

8. Làm nguội

9. Tạo hình

10. Bao gói

Phần ba: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM TỪ CHUỐI

I. Nguyên lý sản xuất kẹo mềm

II. Nguyên liệu – Phụ gia

1. Quả chuối

2. Nguyên liệu và phụ gia khác

III. Quy trình công nghệ

-Sơ đồ khối

-Quy trình thiết bị

IV. Giải thích một số quá trình đặc trưng

1. Xử lý hóa chất

2. Hòa tan

3. Lọc

4. Ngâm

5. Tạo bọt

6. Phối trộn

7. Cô đặc

8. Làm nguội

9. Tạo hình

10. Bao gói

Phần bốn: SẢN PHẨM

Phần năm: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

5.1 Nấu kẹo ở áp suất chân không

5.2 Dây chuyền tự động sản xuất kẹo mềm

Tài liệu tham khảo

Số trang: 82 trang

----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM