Trái cây và rau chế biến tươi (fresh-cut fruit and vegetable) là những mặt hàng phát triển nhanh nhất về hiệu quả kinh doanh trong số các sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm tươi. Mặt hàng trái cây chế biến thường được cung cấp cho người tiêu dùng ở dạng tiêu thụ nhanh và trực tiếp, không thông qua chuẩn bị hay chế biến lại. Do đó, các sản phẩm trái cây chế biến tươi đã đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng là sự tiện lợi nhưng lại không mất đi độ tươi ngon và các thuộc tính chất lượng mong muốn. Tuy nhiên, trái cây chế biến tươi lại chậm phát triển hơn và theo sau mặt hàng rau chế biến tươi vì chúng gặp nhiều vấn đề cần phải cân nhắc như hàm lượng nước trong sản phẩm cao hơn và các hoạt tính sinh lý cũng bị gia tăng. Chính vì thế, quá trình sản xuất trái cây chế biến tươi vẫn cần đến những công nghệ mới trong lĩnh vực bảo quản nhằm duy trì chất lượng trái cây chế biến tươi và đảm bảo tính an toàn cho đến lúc được tiêu thụ.

Sản phẩm chế biến tươi được định nghĩa là bất cứ trái cây hoặc rau tươi (hay bất cứ sự kết hợp nào từ chúng) đã được thay đổi tính chất vật lý từ dạng rau trái gốc nhưng vẫn giữ trạng thái tươi. Những rau trái này được tỉa, gọt vỏ, rửa và cắt để cho ra dòng sản phẩm có thể sử dụng hoàn toàn (mà không cần phải loại bỏ phần nào như rau trái còn nguyên vẹn) được đóng gói để cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện và có giá trị trong khi vẫn giữ nguyên sự tươi ngon (IFPA, 2002).

Mỗi loại trái cây có thể có những đáp ứng khác nhau đối với quá trình chế biến tươi. Các đáp ứng này tùy thuộc vào mức độ của các quá trình gây hại xảy ra bên trong sản phẩm và chính điều này lại bị ảnh hưởng bởi vài nhân tố khác nhau chẳng hạn giống cây trồng, các thao tác trong thu hoạch, sau thu hoạch, phân phối và bản chất của các phương thức chế biến.

...

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG

I. KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT

II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY FRESH-CUT

2.1. Lịch sử hình thành

2.2. Tình hình thế giới và tại Mỹ (2007)

2.3. Tình hình tại Việt Nam

Phần 2: NGUYÊN LIỆU

I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI

1.1. Phân loại trái cây

1.1.1. Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật

1.1.2. Theo vùng phát triển

1.1.3. Theo thời vụ thu hoạch

1.2. Tính chất vật lý

1.2.1. Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng

1.2.2. Tính chất cơ lý

1.2.3. Tính chất nhiệt

1.2.4. Tính chất quang

1.2.5. Tính chất điện

1.3. Thành phần hóa học

1.3.1. Protein và amino acid

1.3.2. Acid hữu cơ

1.3.3. Carbohydrate

1.3.4. Lipid

1.3.5. Khoáng

1.3.6. Vitamin

1.3.7. Nước

1.3.8. Hợp chất thơm

II. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU

Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

I. KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.1. Khái quát về điều kiện sản xuất

1.1.1. Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo

1.1.2. Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói

1.1.3. Điều khiển nhiệt độ

1.1.4. Dòng khí

1.1.5. Sản phẩm thải

1.1.6. Thiết bị rửa, nguyên liệu và dụng cụ chứa

1.1.7. Vệ sinh

1.1.8. Trình tự vệ sinh cho người điều khiển

1.1.9. Khử trùng bằng Chlorine

1.1.10. Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ

1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ

II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu

2.2. Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm

2.3. Phân loại

2.4. Gọt vỏ

2.5. Giảm kích thước/cắt

2.6. Xử lý ngâm

2.6.1. Ngâm/rửa bằng nước Chlorine lạnh

2.6.2. Các cách xử lý ngâm khác

2.7. Loại nước (dư)

2.8. Cân và đóng gói

2.8.1. Phương pháp cân và đóng gói

2.8.2. Công tác phát hiện kim loại

2.8.3. Các dạng bao gói sản phẩm trái cây chế biến tươi

2.9. Bảo quản thành phẩm và phân phối

Phần 4: SẢN PHẨM

I. ĐẶC TÍNH SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI

1.1. Khái quát

1.2. Những ảnh hưởng sinh lý của việc cắt lên mô tế bào

1.2.1. Sự sinh khí ethylene

1.2.2. Sự hô hấp

1.2.3. Sự phá hủy màng tế bào

1.2.4. Sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất bậc 2

1.2.5. Sự mất nước

1.2.6. Sự dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật

1.3. Các nhân tố ảnh hưởng lên sự đáp ứng với quá trình cắt gọt

1.3.1. Giống

1.3.2. Tiền thu hoạch

1.3.3. Độ chín sinh lý

1.3.4. Mức độ tổn thương do cắt gọt

1.3.5. Xử lý trước và sau khi cắt

1.3.6. Thành phần không khí

II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

III. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA

IV. NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

4.1. Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục

4.1.1. Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi

4.1.2. Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của chúng

4.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

4.1.4. Các đặc trưng của sự hư hỏng

4.1.5. Biện pháp khắc phục: kiểm soát sinh học

4.2. Sản phẩm trái cây chế biến tươi bị hóa nâu (do enzyme) và cách ngăn chặn

4.2.1. Sự hóa nâu bởi enzyme

4.2.2. Kiểm soát sự hóa nâu bởi enzyme

4.3. Sự mất cấu trúc ở sản phẩm trái cây chế biến tươi và cách xử lý

4.3.1. Độ chắc của mô trái cây

4.3.2. Ngăn chặn mất nước

Phần 5: TRIỂN VỌNG VÀ THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI

I. TRIỂN VỌNG

II. THÀNH TỰU

2.1. Sử dụng màng bao Alginate làm chất mang các chất kháng sinh để cải thiện thời gian bảo quản và độ an toàn của dưa chế biến tươi (Fresh-cut Melon)

2.1.1. Dung dịch màng bao

2.1.2. Quá trình sản xuất dưa và bao gói

2.1.3. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên hệ vi sinh vật bản địa của dưa

2.1.4. Thời gian bảo quản về mặt vi sinh đối với dưa

2.1.5. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên các thông số hóa lý của dưa

2.2. Sử dụng màng bao ăn được puree táo-alginate như chất mang chống vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.2.1. Nguyên liệu

2.2.2. Chuẩn bị dung dịch màng bao

2.2.3. Kết quả và bàn luận

2.3. Sử dụng chitosan làm màng bao ăn được cho đu đủ

2.3.1. Dung dịch màng bao chitosan và xử lý đu đủ

2.3.2. Kết quả và thảo luận

2.4. Sự kết hợp của whey protein-sáp ong để làm màng bao cho sản phẩm fresh-cut

2.4.1. Tiến hành

2.4.2. Kết quả

2.4.3. Kết luận

2.5. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi

2.5.1. Nguyên liệu

2.5.2. Phương pháp nghiên cứu

2.5.3. Kết quả 170

2.5.4. Kết luận 177

TÀI LIỆU THAM KHẢO 179

Tổng số trang: 180 trang

-----------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM