Rượu cao độ (còn gọi là rượu mạnh) được làm từ nước ép quả hoặc thịt quả và vỏ quả lên men, sản phẩm có độ rượu khoảng từ 20 - 52% (v/v) etanol, đã được sản xuất từ lâu ở nhiều quốc gia trên thế giới .

Việt Nam, trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng rượu các loại là rất lớn (khoảng 85 triệu lít/năm 2006; 97,25 triệu lít/năm 2007). Hàng năm, chúng ta phải phập khẩu một lượng lớn rượu cao độ chủ yếu là: Brandy, Liquor, Cognac,...

(...)

Mục lục

1. Giới thiệu rượu cao độ

2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu trái cây cao độ:

2.1. Trái cây

2.1.1 Nước

2.1.2 Chất khô

2.1.3 Tinh bột

2.1.4 Các hợp chất pectin

2.1.5 Protein

2.1.6 Lipid

2.1.7 Acid hữu cơ

2.1.8 Chất màu

2.1.9 Hợp chất dễ bay hơi

2.1.10. Vitamin

2.1.11. Khoáng

2.2.Vi sinh vật

2.2.1. Một số chủng Saccharomyces cerevisiae

2.2.2. Các tính chất sinh lí của nấm men

2.3. Nước

2.4. Các nguyên liệu phụ khác

3. Quy trình sản xuất

A. Quy trình sản xuất rượu cao độ bằng phương pháp không lên men

1. Nguyên liệu

1.1 Hình thái

1.2 Lịch sử

1.3 Phân loại

1.4 Thành phần dinh dưỡng

2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2 Sơ đồ các phương pháp chuẩn bị dịch trích

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LIQUOR DÂU

3.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Lựa chọn - Phân loại

3.2.3 Chần

3.2.4 Ép

3.2.5 Ngâm và ép

3.2.6 Phối chế

3.2.7 Lọc lần 1

3.2.8 Tàng trữ

3.2.9 Lọc lần 2

B. Quy trình sản xuất rượu cao độ bằng phương pháp lên men

1. Nguyên liệu

2. Sơ đồ quy trình công nghệ

3. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1 Phân loại-rửa

3.2 Tách vỏ,hạt

3.3 Nghiền

3.4 Thanh trùng

3.5 Lên men

3.6 Chưng cất

3.7 Tàng trữ (tương tự rượu mùi)

3.8 Pha chế

4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

5. THÀNH TỰU

5.1. Sử dụng loại nấm men mới có tác dụng làm tăng mùi vị của rượu

5.2. Sử dụng chưng cất cột có hồi lưu trong sản xuất rượu trái cây cao độ:

5.2.1. Giới thiệu

5.2.2. Khảo sát

6. PHỤ LỤC

6.1 Một số sản phẩm rượu mùi trên thế giới theo cách phân loại khác

6.2 Hình ảnh một số loại rượu mùi dâu

6.3 Hình ảnh một số rượu mùi khác

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 63 trang

--------------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH:Trường ĐHBK TPHCM