Màu sắc luôn mang lại những nét đẹp cho đời sống tinh thần của con người. Thiên nhiên đã tự tạo cho mình muôn sắc màu rực rỡ và việc thưởng thức những sắc màu ấy luôn đem lại những nguồn cảm hứng vô tận. Từ rất lâu, con người đã quan tâm đến việc đem những sắc màu thiên nhiên vào nguồn thực phẩm của mình để làm cho chúng thêm hấp dẫn.

Ngày nay, màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm thực phẩm. Trong 5 chỉ tiêu để đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm, màu sắc chiếm một vai trò rất quan trọng. Tuy nó không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng lại góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng.

Từ năm 1956, khi màu tổng hợp ra đời, chúng đã chiếm ưu thế nhờ có thể chủ động sản xuất với số lượng lớn, màu sắc đa dạng, tươi đẹp, bền và rẻ. Tuy nhiên, trong vòng 20 năm trở lại đây, y học đã ghi nhận không có một loại chất màu tổng hợp nào là an toàn tuyệt đối cho sức khỏe con người. Chúng có thể tác động lên hệ miễn dịch, hệ thần kinh gây dị ứng, tiêu chảy nhất là nhất là với trẻ em. Ngoài ra, các chất màu còn có khả năng tích tụ lại trong cơ thể gây ung thư, suy thận và có thể ảnh hưởng lên cả bào thai. Chính vì thế ở mỗi quốc gia đều hạn chế việc dùng màu tổng hợp và đưa ra một danh mục các chất màu tổng hợp được phép sử dụng.

Do vậy, người ta đã quan tâm nghiên cứu các chất màu thiên nhiên để đưa vào thực phẩm, trong đó chủ yếu là các chất màu được trích từ thực vật vì chúng không ảnh hưởng xấu cho sức khỏe.

Nước ta nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên các loại thực phẩm phát triển rất phong phú và đa dạng, trong đó có những loại thực vật có nhiều màu sắc rất đẹp, có thể trích ly để đưa vào các sản phẩm thực phẩm. Đây là một thuận lợi lớn cho các nhà nghiên cứu trong nước. Thế nhưng thực tế hiện nay ở nước ta đa số chất màu dùng trong ngành thực phẩm phải nhập từ nước ngoài do luợng màu sản xuất được trong nước rất ít, không đủ cung cấp cho nhu cầu sử dụng. Vài năm gần đây, việc nghiên cứu sản xuất các chất màu tự nhiên từ nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước như quả sim, củ nghệ, củ dền, lá cẩm…được quan tâm nghiên cứu nhiều hơn và đã đạt được một số kết quả bước đầu đáng ghi nhận. Tuy nhiên, việc tiêu thụ vẫn còn gặp khó khăn, hạn chế do giá thành còn cao so với chất màu tổng hợp. Trong tình hình như vậy, việc đầu tư nghiên cứu để giúp tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có trong nước là một điều hết sức cấp thiết.

Mục lục

I.Giới thiệu chung

II. Nguồn nguyên liệu

1. Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid

2. Nhóm nguyên liệu giàu Flavonoid

3. Nhóm nguyên liệu giàu Chlorophyll

4. Nhóm nguyên liệu khác

III. Quy trình công nghệ

1. Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

2. Từ nguyên liệu giàu Flavonoid

3. Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll

4. Từ nguyên liệu khác

5. Thiết bị

IV. Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

1. Phân loại

2. Chất lượng sản phẩm

3. Lĩnh vực ứng dụng

4. Nơi sản xuất, cung cấp

V. Tài liệu tham khảo

SVTH: nhóm SV trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt