Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng cho cơ thể.

Trong quá trình chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm tỉ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu đưa vào chế biến (ví dụ: phế liệu chuối chiếm 20%; cam, xoài 3050%; dứa 4050%).

Phế liệu có 2 dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…). Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … nên là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột và các loại sinh vật gây bệnh khác. Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải rau quả bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường. Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp những phế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên. Tuy nhiên, biện pháp tốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, thức ăn cho gia súc, phân bón cho cây trồng,…

Phế liệu chứa nhiều vi sinh vật và dễ hư hỏng nên để sử dụng lâu dài thường phải sấy khô rồi nghiền thành bột. Vd: Bột phế liệu táo, bột phế liệu citrus…

Mục lục

GIỚI THIỆU

I. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1. Phế liệu trong chế biến quả có múi

2. Phế liệu trong chế biến chuối

3. Phế liệu trong chế biến dứa

4. Phế liệu trong chế biến táo

5. Phế liệu trong chế biến đu đủ

6. Phế liệu trong chế biến cà chua

7. Phế liệu rau

II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến quả có múi

a. Sản xuất tinh dầu

b. Sản xuất pectin

c. Sản xuất mứt

2. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến chuối

a. Sản xuất rượu chuối

b. Sản xuất kẹo chuối

3. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến dứa

a. Sản xuất chế phẩm bromelin

b. Sản xuất giấm

c. Sản xuất acid citric

4. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến táo

a. Sản xuất pectin

b. Pectin từ phế liệu rau quả

5. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến đu đủ

a. Sản xuất chế phẩm papain

b. Sản xuất dầu hạt đu đủ

6. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua

a. Sản xuất dầu hạt cà chua

b. Sản xuất chất màu thực phẩm

7. Sản xuất thức ăn gia súc từ phế liệu rau

a. Sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi

b. Sản xuất thức ăn gia súc dạng lên men

c. Sản xuất thức ăn gia súc dạng khô

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 55 trang

------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh NGuyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM