[FONT=Times New Roman]MỞ ĐẦU

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ...

Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam.

Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thực phẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là: nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao động trẻ... Để sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này rất đa dạng và phong phú, trong đó dưa chuột dầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật…

Dưa chuột dầm giấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử, trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây…. Tùy theo khẩu vị của mỗi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau. Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng để có ưu thế cạnh tranh trên thị trường.

Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững trên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản phẩm làm ra mới đạt yêu cầu.

Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầu đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đều phải đạt được chỉ tiêu cho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất.

Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên- Bắc Giang”.

Mục đích của đề tài

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử và sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty XNK rau quả Phương Đông.

 Góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

Để hoàn thành các mục tiêu trên em cần tiến hành thực hiện các nội dung sau:

 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.

 Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm.

 Xác định hàm lượng các chất (đường, tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) có trong nguyen liệu dưa chuột bao tử.

 Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm(đường, tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tử dầm giấm.

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.1.1. Mục đích của đề tài 2

1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột 3

2.1.2 Các giống dưa chuột 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 5

2.1.4 Giá trị kinh tế và sử dụng 6

2.1.5 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm. 7

2.1.6. Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm 8

2.1.6.1. Nguyên liệu: 9

2.1.6.2. Lựa chọn, phân loại 13

2.1.6.3. Chà 14

2.1.6.4. Ngâm, rửa: 15

2.1.6. 5. Xếp lọ 16

2.1.6.6. Rót dịch 18

2.1.6.7 Xoáy nắp và thanh trùng 20

2.1.6.8 Làm nguội, bảo ôn 21

2.1.6.9 Dán nhãn, đóng thùng 21

2.1.6.10 Thành phẩm 22

2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 23

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới 23

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam 24

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1. Vật liệu 26

3.1.1. Đối tượng 26

3.1.2. Dụng cụ và hóa chất 26

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành 26

3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 26

3.3.1. Nội dung nghiên cứu 26

3.3.2. Phương pháp nghiên cứu 27

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử trước khi sản xuất 33

4.2 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm. 34

4.3 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm 36

4.4 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC(mg%CT) 37

4.5 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến tỷ lệ thối hỏng của sản phẩm 39

4.6 Kết quả đánh giá cảm quan 40

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1. Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42