Trong chế biến rau quả, lượng nguyên liệu loại ra chiếm tới 50% khối lượng nguyên liệu rau quả đưa vào chế biến. Phế liệu rau quả bao gồm:

•Các cá thể rau quả hay bộ phận của nó không đạt quy cách chế biến sản phẩm như xanh quá, chín quá, bầm dập, sâu bệnh, không đạt kích thước yêu cầu.

•Các bộ phận không ăn được hoặc ăn được nhưng có giá trị dinh dưỡng thấp như vỏ, hạt, lõi, bã…

•Các phế thải này chứa các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipit, vitamin, tinh dầu…với hàm lượng khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc, độ chín, bộ phận và phương pháp chế biến.

- Dưới tác dụng của vi sinh vật tồn tại trong thiên nhiên, phế liệu rau quả bị phân hủy làm ô nhiễm nhà máy, bãi đổ, ruộng đồng, nguồn nước nếu không được sử dụng thích đáng.

- Từ các phế thải của công nghiệp chế biến rau qủa (đồ hộp, sấy, lạnh đông) có thể sản xuất cồn, rượu vang, giấm, tinh dầu, pectin, dầu béo, bánh kẹo, thức ăn gia súc và phân bón. Vì vậy tận dụng phế liệu không chỉ đem lại lợi nhuận cho xí nghiệp, của cải cho xã hội mà còn góp phần bảo vệ sinh quyển được trong sạch và cân bằng là hướng quan tâm ngày càng nhiều của các nhà kinh tế, kỹ thuật.

- Trong những năm gần đây đã có nhiều thành tựu kỹ thuật mới trong lãnh vực tận dụng phế liệu công nghiệp nói chung, phế liệu rau quả nói riêng. Đặc biệt là ứng dụng phương pháp lên men từ phế liệu rau quả để sản xuất những sản phẩm như acid hữu cơ, dấm, cồn…

Mục lục

Lời mở đầu

Phần 1: Acid hữu cơ

I. Acid acetic

1.1 Giới thiệu

1.2 Nguồn nguyên liệu

1.3 Quy trình sản xuất (3 quy trình) và thuyết minh

1.4 Chỉ tiêu chất lượng

1.5 Ứng dụng

II. Acid citric (mục lục như trên)

III. Acid lactic (...)

Phần 2: Rượu - Cồn

I.Giới thiệu

II. Nguồn nguyên liệu

III. Quy trình sản xuất

Phần 3: Thức ăn gia súc

I. Thức ăn gia súc truyền thống

II. Thức ăn gia súc - BIOMASS

Phần 4: Các sản phẩm khác

I. XANTHAN

II. Khí sinh học - BIOGAS

Phụ lục

Tài liệu tham khảo

SVTH: nhóm SV trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt