Mục lục

Phần 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢ

I. Sơ lược về các chất màu trong rau quả

I.1 Giới thiệu chung

I.2 Sự phát sinh các hợp chất màu

II.Các hợp chất màu và những biến đổi trong bảo quản và chế biến rau quả

II.1 Chlorophylls

II.2 Carotenoids

II.3 Flavonoids

II.4 Betalain

III. Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật

IV.Các chất phụ gia tạo màu được sử dụng trong rau quả chế biến

IV.1 Màu tự nhiên

IV.2 Màu tổng hợp

Phần 2: CÁC CHẤT MÙI TRONG RAU QUẢ

I.Sơ lược về các chất mùi

II.Các chất mùi trong rau quả

III.Biến đổi của các chất mùi trong chế biến và bảo quản rau quả

IV.Các chất mùi tổng hợp trong rau quả

PHỤ LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(72 trang)

SVTH: nhóm sinh viên Trường ĐHBK THCM

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt