Tìm tài liệu

Bao quan rau qua va CAC DANG SAN PHAM LEN MEN TU VI SINH VAT

Bảo quản rau quả và CÁC DẠNG SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ VI SINH VẬT

Upload bởi: thanhtuan3388

Mã tài liệu: 302195

Số trang: 0

Định dạng: rar

Dung lượng file: 335 Kb

Chuyên mục: Sinh học

Info

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muối chua. Có ý nghĩa thương mại quan trọng và là tiêu điểm cho seminar này. Có sự gia tăng quan tâm trong phạm vi rộng các loại rau quả lên men khác và nước ép rau quả lên men , đặc biệt ở thị trường Châu Âu (Bảng 2.1); tuy nhiên, các dạng thương mại hầu hết được sản xuất với qui mô nhỏ (Buchenhuskes cùng cộng sự, 1990). Kimchi Hàn Quốc, mang tính truyền thống trong các bữa ăn gia đình, gần đây cũng đã được thương mại hoá (Cheigh & Park, 1994; Fleming cùng cộng sự, 1995a).

Việc nghiên cứu vi sinh vật trong quá trình lên men rau quả sớm bắt đầu vào những năm đầu 1900. Nhiều nghiên cứu vẫn có giá trị đến ngày nay, nhưng có nhiều thay đổi trong quá trình lên men rau quả với qui mô thương mại. Tiêu điểm nghiên cứu gần đây là việc rút bỏ nước muối, là vấn đề có ý nghĩa môi trường, và áp dụng việc cấy men giống điều khiển quá trình lên men để sản phẩm cuối cùng tăng tính vững chắc. Nhiều báo chí đã viết về chủ đề lên men rau quả, và người đọc được chỉ dẫn thêm thông tin về chủ đề này. (Daeschel cùng cộng sự, 1987; Buchenhuskes cùng cộng sự, 1990; Fleming cùng cộng sự, 1995a; Garrido-Fernandez cùng cộng sự, 1995).

Vi sinh vật tiêu biểu của rau quả tươi bị ảnh hưởng lớn bởi vi khuẩn gram âm hiếu khí và nấm men, trong khi mật độ vi khuẩn lactic tạo thành lúc đầu là thứ yếu (Mundt cùng cộng sự, 1967; Mundt & Hammer, 1968; Mundt, 1970; Schneider, 1988). Tuy nhiên, hầu hết rau quả hoặc nước ép của chúng chịu sự lên men lactic tự phát trong điều kiện yếm khí với độ ẩm, nồng độ muối và nhiệt độ được điều chỉnh thích hợp để vi khuẩn lactic có sự cạnh tranh thuận lợi. Sự phát triển của vi khuẩn lactic (Bảng 2.2) phụ thuộc vào thành phần hoá học (môi trường dinh dưỡng, nồng độ muối, pH) và tính chất vật lí (loại rau quả, nhiệt độ môi trường). Môi trường thay đổi trong suốt quá trình lên men, sinh vật chiếm ưu thế thường là vi khuẩn có đặc điểm đặc biệt và sinh trưởng tốt. Vi khuẩn gram âm sớm bị ức chế trong quá trình lên men bởi muối thêm vào và acid tạo thành nhanh.

Bảng 2.1 Một vài sản phẩm rau quả lên men mang tính thương mại

ở Châu Âu, Bắc Mĩ và Hàn Quốc.

Sản phẩm thương

mại chính Sản phẩm thương mại phụ

Ôliu Artisô Cà chua xanh

Dưa bắp cải Bắp cải (Cà chua chưa chín)

Dưa leo Capers Kimchia

Cà rốt Lupinus beans

Cải bông Dưa

Cần tây Ớt ngọt

Cà tím Ớt cay

Tỏi Củ cải đường

Đậu xanh Bắp cải đỏ

Củ cải

Trích từ Buchenhiskes, 1993.

a Sản phẩm có tính thương mại cao ở Hàn Quốc.

Bảng 2.2 Sản phẩm phức tạp của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men rau quả.

Vi khuẩn acid lactic Dạng lên men Các sản phẩm chính Hình dạng lactic

Enterococcus faecalis Lên men đồng thể Lactate L(+)

Lactobacillus bavaricus Lên men đồng thể Lactate L(+)

Lactobacillus brevis Lên men dị thể Lactate, acetate, CO2 DL

Lactobacillus plantarum Lên men đồng thể Lactate D(-),L(+), DL

Lên men dị thể Lactate, acetate D(-),L(+), DL

Lactococcus lactis Lên men đồng thể Lactate L(+)

Leuconostoc mensenteroides Lên men dị thể Lactate, acetate, CO2 D(-)

Pediococcus pentosaceus Lên men đồng thể Lactate DL, L(+)

Trích từ Fleming cùng cộng sự (1995a).

Vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra các chất có hoạt tính kháng sinh, ức chế vi khuẩn phân huỷ peptides hoặc protein tuỳ thuộc vào giống loài. Vi khuẩn lactic là loại phổ biến sản sinh ra các chất có hoạt tính kháng sinh cả trong qui mô lớn và nhỏ (Klaenhammer, 1988). Những kết quả báo cáo nghiên cứu trên qui mô lớn, sản phẩm chất có hoạt tính kháng sinh của vi khuẩn lactic được phân lập từ quá trình lên men rau quả tự nhiên biểu thị rằng chất kháng vi khuẩn phân huỷ protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men thực phẩm truyền thống về mặt sinh thái học. (Fleming cùng cộng sự, 1975; Daeschel & Klaenhammer, 1985; Anderson, 1986; Daeschel cùng cộng sự, 1990; Harris cùng cộng sự, 1992a; Uhlman cùng cộng sự, 1992; Atrih cùng cộng sự, 1993; Jimenez-Diaz cùng cộng sự, 1993).

GỢI Ý

Những tài liệu gần giống với tài liệu bạn đang xem

Bảo quản rau quả qua lên men

Upload: anhhai_83

📎 Số trang: 20
👁 Lượt xem: 588
Lượt tải: 20

Bảo quản rau quả lên men

Upload: thuyliengl

📎 Số trang: 20
👁 Lượt xem: 662
Lượt tải: 17

Bảo quản rau quả lên men

Upload: dragondecolle

📎
👁 Lượt xem: 674
Lượt tải: 18

CNSX các sản phẩm lên men từ phế liệu rau ...

Upload: phamthucdinh

📎
👁 Lượt xem: 594
Lượt tải: 18

Rau củ và các sản phẩm từ rau củ

Upload: namtran688

📎 Số trang: 45
👁 Lượt xem: 451
Lượt tải: 17

Bước đầu nghiên cứu sản xuất bột cacao bằng ...

Upload: lythanhtuan

📎 Số trang: 68
👁 Lượt xem: 565
Lượt tải: 17

Giáo trình CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VÀ ...

Upload: nghung170

📎 Số trang: 246
👁 Lượt xem: 927
Lượt tải: 17

Nghiên cứu xây dựng mô hình chế biến các sản ...

Upload: hotname02

📎 Số trang: 82
👁 Lượt xem: 479
Lượt tải: 5

Công nghệ lên men sản xuất sinh khối vi ...

Upload: hoadn

📎 Số trang: 36
👁 Lượt xem: 2203
Lượt tải: 21

Công nghệ sinh học trong bảo quản rau củ quả

Upload: tranngocthanh100

📎 Số trang: 59
👁 Lượt xem: 1386
Lượt tải: 26

Công nghệ chế biến rau trái Các dạng sản ...

Upload: stand_by_me_please

📎 Số trang: 4
👁 Lượt xem: 602
Lượt tải: 16

Bảo quản rau quả tươi

Upload: mattrangvang

📎 Số trang: 18
👁 Lượt xem: 590
Lượt tải: 17

QUAN TÂM

Những tài liệu bạn đã xem

Bảo quản rau quả và CÁC DẠNG SẢN PHẨM LÊN ...

Upload: thanhtuan3388

📎 Số trang: 0
👁 Lượt xem: 611
Lượt tải: 17

CHUYÊN MỤC

Khoa học tự nhiên Sinh học
Bảo quản rau quả và CÁC DẠNG SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ VI SINH VẬT Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất zip Đăng bởi
5 stars - 302195 reviews
Thông tin tài liệu 0 trang Đăng bởi: thanhtuan3388 - 14/07/2024 Ngôn ngữ: Việt nam, English
5 stars - "Tài liệu tốt" by , Written on 14/07/2024 Tôi thấy tài liệu này rất chất lượng, đã giúp ích cho tôi rất nhiều. Chia sẻ thông tin với tôi nếu bạn quan tâm đến tài liệu: Bảo quản rau quả và CÁC DẠNG SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ VI SINH VẬT