Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Có 3 loại cơ: cơ vân (còn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Thịt tương ứng với cơ vân.

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Protein chiếm 15-22% trọng lượng tươi. Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt có rất ít. Glycogen, glucose và acid lactic có một lượng nhỏ (1% trọng lượng thịt).

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Thành phần lipid trong thịt có giá trị năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và là nguồn vitamin nhóm B rất tốt.

---------------------------------------

MỤC LỤC

I. Giới thiệu chung về thịt

1. Sơ lược về thịt -Thành phần hóa học - Giá trị dinh dưỡng

2. Giá trị cảm quan và màu sắc của thịt

II. Myoglobin –Protein quyết định màu sắc của thịt

1. Cấu tạo của Myoglobin

2. Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt

III. Những biến đổi màu tự nhiên của thịt sau khi con vật

bị giết

1. Những giai đoạn biến đổi của thịt

2. Màu sắc của thịt hư hỏng

IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

1. Các phương pháp chế biến và bảo quản

2. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chế biến và

bảo quản cụ thể

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM