[FONT=Times New Roman] MỞ ĐẦU

Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bên ngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực phẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái .

Góp phần tìm hiểu màu sản phẩm thực phẩm, Tôi tiến hành thực hiện bản tiểu luận với tên: “Quá trình hình thành và thay đổi màu sắc thực phẩm trong chế biến thực phẩm”

MỤC LỤC

Tên phần

MỞ ĐÂU

1. NỘI DUNG

Màu sắc hình thành sẵn có trong nguyên liệu ban đầu.

Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật.

Tạo màu mới do phản ứng caramen

Tạo màu mới do phản ứng melanoidin.

Tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hoá polyphenol.

Nhuộm các chất màu tự nhiên hoặc chất màu tổng hợp trên sản phẩm trong chế biến.

20

KẾT LUẬN 23

Tài liệu tham khảo:

1. Bài giảng môn học: Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm – PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh.

2. Hoá sinh công nghiệp - NXB Khoa Học Kỹ Thuật – PGS.TS. Lê Ngọc Tú chủ biên.

3. Bài giảng môn học: Các tính chất cảm quan thực phẩm – TS. Nguyễn Minh Tú.

4. Một số trang Web ngành công nghệ thực phẩm.