Màu sắc của thực phẩm không những có giá trị về hình thức và còn có tác dụng sinh lý rõ rệt, vì màu sắc thích hợp giúp cho cơ thể đồng hoá được dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên, mà người ta còn tạo ra những chất màu mới thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của thực phẩm.

Các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một thành phần gồm nhiều chất khác nhau. Do đó, trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới thành phẩm.

Các phản ứng tạo màu thường rất đa dạng và phức tạp. Chung quy lại đó là các phản ứng hoá học và những phản ứng có hay không có enzym xúc tác. Thường gồm các loại phản ứng:

- Phản ứng dehydrat hoá các đường hay là phản ứng caramen hoá

- Phản ứng giữa đường và acid amin (phản ứng melanoidin)

- Phản ứng oxy hoá các polyphenol

- Phản ứng giữa octoquinon và acid amin (phản ứng quinonamin)

-------------------------------------

MỤC LỤC

A. CÁC PHẢN ỨNG LÀM THAY ĐỔI MÀU SẮC THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN

I. Phản ứng caramen hoá đường

II. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin

III. Phản ứng oxy hoá các polyphenol

V. Phản ứng Tyrosine melanin (hiện tượng thâm đen ở đầu, thịt tôm)

B. CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN

I. Chlorophyll

II. Carotenoid

III. Các chất màu nhóm Flavonoid

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường D9HBK TPHCM