MỤC LỤC

Phần một : SƠ LƯỢC VỀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN

TRONG CƠ THỂ

I. Thuỷ phân protein

II.Sự phân giải aminoacid

1. Phản ứng desamin hoá( loại nhóm amino)

a. Phản ứng desamin hoá-oxi hoá.

b. Phản ứng trao đổi nhóm amino.

2. Phản ứng descarboxyl hoá(loại nhóm carboxyl)

III. Các sản phẩm cuối cùng của sự phân giải aminoacid

1.Amit hoá các acid monoamino dicarboxylic

2.Ure hoá khí carbonic(tổng hợp ure)

IV. Sinh tổng hợp protein

1. Giai đoạn hoạt hoá aminoaxit

2. Giai đoạn khởi đầu tổng hợp polypeptide

3. Giai đoạn kéo dài chuỗi polipeptid

4. Giai đoạn kết thúc tổng hợp protein

Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

A- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN

I. Bằng tác nhân hoá học

1.Thuỷ phân bằng acid

2. Thuỷ phân bằng kiềm

II. Bằng enzym

1. Thuỷ phân hạn chế

2.Thuỷ phân hoàn toàn

B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ

I.Phản ứng khử amin

II.Phản ứng khử nhóm Cacboxyl

III.Phản ứng khử amin khử cacboxyl

IV. Phản ứng tạo thành mercaptan

V.Phản ứng tạo scatol, indol, cresol, phenol

VI.Phản ứng tạo di-trimethylamin từ các lipoprotein

VII. Phản ứng tạo thành phosphin

C – SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN

I.Các biện pháp vật lý

1. Gia công cơ học

2. Xử lý nhiệt

II. Các biện pháp hóa học

1. Thay đổi pH

2. Xử lý bằng dung môi

3. Gắn vào protein các nhóm chức

4. Tạo cầu đồng hóa trị

III. Một số ứng dụng

1. Tạo gel

2. Tạo kết cấu và tạo hình các sản phẩm thực phẩm

3. Tạo bột nhão và kết cấu xốp của sản phẩm

4. Tạo nhũ

5. Tạo bọt

D- PHẢN ỨNG MAILLARD

I. Sự tạo màu của phản ứng Maillard

II. Sự tạo mùi của phản ứng Maillard

III. Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra

1. Anh hưởng của acid amin và đường

2. Anh hưởng của nước

3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH

4. Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng melanoidin

IV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm

1. Trong chế biến

2. Trong bảo quản

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM