Giá trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩm thực phẩm khi bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định .Trong các thực phẩm đó nước có ảnh hưởng lớn hơn cả .

Tương tác giửa sản phẩm khô và nước trong sản phẩm thực phẩm cũng khác nhau : các hợp chất như đường , muối vô cơ , các hợp chất thơm và các sắc tố thì hòa tan trong nước trong khi đó protein ở trang thái keo , hoặc lypit thì không tan trong nước

Thực tế chứng tỏ khi nghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy hàm ẩm tuyệt đối của các sản phẩm thực phẩm không phải là yếu tố quyết định . chẳng hạn đường kính có độ ẩm 0,12% , chè có độ ẩm 8% , pho mát là 40 % vẫn có thể baỏ quản trong cùng một độ ẩm tương đối của không khí là 70% . Như vậy độ ẩm tuyệt đối của sản phẩm thực phẩm chưa phải là chỉ số quyết định , mà chỉ số quan trọng là họat độ nước , đó là chỉ tiêu đặc trưng cho mức độ tíêp nhận của thực phầm đối với sự tác động của khí quỵển xung quanh

Mỗi chất lỏng đều có một áp suất hơi bão hòa nước và dung dịch nước cũng vậy. Tuy nhiên áp suất hơi của dung môi nguyên chất (nước) khác với áp suất hơi của dung dịch . Do sự tương tác giữa các phân tử dung môi với các phân tử chất hòa tan và sự phân ly của các chất điện ly nên khả năng bay hơi nước của dung dịch nước kém hơn dung môi nước nguyên chất

Trong thực phẩm, luôn có một lượng nước nhất định do đó sẽ có một áp suất hơi riêng phần của nước ...

----------------------------------------------

MỤC LỤC

I./ Họat độ nước

1.Họat độ của nước là gì

2.Tại sao họat độ của nước lại quan trọng như vậy

3. Đường đẳng nhiệt hấp thụ

II/Ảnh hưởng họat độ nước đến các quá trình thực phẩm

1 Ảnh hưởng sự oxy hóa chất béo

2 Ảnh hưởng phản ứng sẫm màu phi enzyme

3 Ảnh hưởng đến phản ứng enzym

4 Sự phát triển của vi sinh vật

5 Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm

6 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm

III/ Anh hưởng đến cấu trúc trạng thái của sản phẩm thực phẩm

1 Anh hưởng cấu trúc rau quả tươi

2 Tham gia vào trạng thái cấu trúc thực phẩm

IV/ Các yếu tố ảnh hưởng đến họat độ

V/ Phương pháp làm giảm họat độ

VI/ Phương pháp xác định họat độ

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM