Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.

Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch.Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hang đầu.

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba thời kỳ chính: quá trình tê cứng, quá trình tự phân và quá trình phân hủy thối rữa.

------------------------------------------------------

MỤC LỤC

1. Quá trình tê cứng

2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt

3. Quá trình phân hủy thối rữa

SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT

1. Sự thối rữa thịt

2. Sự hóa nhầy bề mặt

3. Sự lên men chua

4. Sự mốc thịt

Một số phương pháp sơ chế và bảo quản thịt

1. Phương pháp xử lý lạnh

2. Phương pháp ướp muối

3. Phương pháp xông khói

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------------

GVHD: TS Trần Bích Lam - Trường ĐHBK TPHCM