MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 2

1.2.1. Mục đích 2

1.2.2. Yêu cầu 3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 4

2.1.1. Khái niệm chung về chế biến tối thiểu 4

2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 4

2.2. CÁC BIẾN ĐỔI ĐẶC TÍNH SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 6

2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu 6

2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng 9

2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 11

2.3.1. Độ chín thu hoạch 11

2.3.2. Tổn thương cơ học 11

2.3.3. Tổn thương lạnh 11

2.3.4. Xử lý trước bảo quản 12

2.3.5. Môi trường khí quyển 13

2.3.6. Các vi sinh vật gây hại 13

2.4. MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU 14

2.4.1. Giới thiệu chung về mít 14

2.4.2. Công nghệ chế biến tối thiểu mít 19

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 24

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24

3.1.2. Vật liệu và hoá chất 24

3.2. Nội dung nghiên cứu 25

3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25

3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 27

3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 28

3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng khí 28

3.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 29

3.3.6. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc 29

3.3.7. Phương pháp xử lý số liệu 29

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1. Kết quả nghiên cứu sư biến đổi về đặc tính sinh lý của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 31

4.1.1. Biến đổi về màu sắc 31

4.1.2. Biến đổi về độ cứng 35

4.1.3. Biến đổi về thành phần khí quyển 36

4.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 38

4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) 38

4.2.2. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số 39

4.2.3. Biến đổi về hàm lượng vitamin C (mg%) 41

4.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi về các chất lượng cảm quan của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 43

4.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 46

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1. Kết luận 50

5.2. Đề nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51