1. MỞ ĐẦU 1

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Cây chuối 3

2.1.1. Giới thiệu 3

2.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3

2.1.3. Thành phần hóa học của chuối 4

2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng và ý nghĩa kinh tế 4

2.2. Mật ong 5

2.3. Rƣợu vang 5

2.3.1. Định nghĩa 5

2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu vang 5

2.3.3. Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của rƣợu vang 6

2.3.4. Phân loại rƣợu vang 6

2.4. Nấm men dùng trong sản xuất 8

2.4.1. Định nghĩa 8

2.4.2. Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men 8

2.4.3. Sinh sản của nấm men 8

2.4.4. Đặc điểm của nấm men vang 9

2.5. Lên men rƣợu vang 10

2.5.1. Cơ chế 10

2.5.2. Cơ sở lý luận của quá trình lên men rƣợu 10

2.5.3. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rƣợu 11

2.5.4. Quy trình cơ bản trong sản xuất rƣợu vang 13

2.5.5. Chất lƣợng rƣợu vang 14

2.5.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men rƣợu 15

2.5.6.1. Nhiệt độ 15

2.5.6.2. pH 15

2.5.6.3. Oxy 16

2.5.6.4. Đƣờng 16

2.5.6.5. Etanol 17

2.5.6.6. Khí cacbonic (CO2) 18

2.5.6.7. Thời gian lên men 18

3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19

3.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 19

3.3. Nội dung và phƣơng pháp tiến hành 20

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát phƣơng pháp xử lý nguyên liệu và loại đƣờng bổ sung 20

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát 3 chủng nấm men (SC.3, SC.4, SC.5) 21

3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát 3 tỉ lệ men (3%, 5%, 7%) 22

3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát 3 nồng độ chất khô (20%, 22%, 24%) 23

3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát 4 mức thời gian lên men (3 ngày, 4 ngày, 5ngày, 6 ngày) 24

3.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát quá trình lên men phụ của vang chuối có bổ sung mật ong (2%, 5%) 25

3.4. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu 25

3.5. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 26

3.6. Xử lý số liệu 26

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1. Khảo sát phƣơng pháp xử lý nguyên liệu và loại đƣờng bổ sung 27

4.1.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 27

4.1.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 28

4.2. Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men 29

4.2.1. Ảnh hƣởng của các chủng nấm men đến sự thay đổi mật độ tế bào nấm men 30

4.2.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 31

4.2.3. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 33

4.3. Khảo sát tỉ lệ nấm men ảnh hƣởng đến quá trình lên men 33

4.3.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 33

4.3.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 35

4.4. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hƣởng đến quá trình lên men 36

4.4.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 36

4.4.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 37

4.5. Khảo sát thời gian lên men chính ảnh hƣởng đến quá trình lên men 38

4.5.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 38

4.5.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 40

4.6. Khảo sát lƣợng mật ong cho vào sản phẩm trong quá trình lên men phụ 40

4.6.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý 41

4.6.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan 42

4.7. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 44

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 50