[FONT=Times New Roman]MỞ ĐẦU

Hương thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm. Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quá trình tiêu hóa. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập của tim , đến hô hấp và sự tiêu hóa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hương thơm mới.

Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn. Nhóm mamg mùi cơ bản thường là nguyên tử O,S, N, P, Se. Trong đó các nhóm mang mùi hữu cơ thường là este, các rượu,…v.v

Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương thơm khác nhau. Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axit amin, lioit, phenol và hydrat cacbon. Đây là những chất tiền dẫn xuất chất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh. Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất. Thông thường sữa đã qua sử lí nhiệt thường có mùi caramen hóa. Còn đối với sản phẩm rượu vang thì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với các hương vị khác nhau. Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của các chất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm được tổng hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất. Điều này phần nào sẽ được phân tích ở các nội dung chính sau:

1. Chất thơm có trong nguyên liệu nho

2. Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men

3. Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Raport de chimie rédigé par Pascal-Antonie Christin et Olivier Junod, 03/2000.

2. Marie Ségurel, Alain Razungles, Christophe Riou.”L’arôme des vins de Vitis vinifera L.cv. Grenache noir et Syrah en vallé du Rhôn. Rôle des composés glycosylés et du sulfure de diméthyle sur la formation de cet aroome”.

3. Grand prix 2000, Takatoshi Tominaga. “ Recherche sur l’arôme vari étal des vins vinifera L.cv. Sauvignon blanc et genèse à partir de précurseurs inodores du raisin”. 2000

4. Grilles Masson, Joelle Sanchez.” Impact des composés volatils d’origine fermentaire sur l’arôme des vins rosés”. 2003.

5. Andrei Prida. Vin et bois. Lettre No8,2007.

6. Laboratoires du Bernet. Analyse des arômes du bois. 2007

7. Laurent Dagan. Potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L.cv.Petite Manseng et Gros Manseng. 2006

8. Leanie Louw. Chemical characterisation of South African young wines.2007.

9. L’équipe de la Station Rhône – Méditérannée de l’Institut Francais de la Vigne et du vin

10. Norma Wakim. “Différence entre les alcools supérieurs de différents fruits fermentés”.2001

11. www.food-net.com

12. www.sommelier-net.fr

13. www.monpellier.iran.fr

14. www.fidelesdebacchus.co