1. MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề .1

1.2. Mục đích và yêu cầu .2

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Ý nghĩa kinh tếluận văn báo cáo chuyên ngành kinh tế của cây chè.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu .3

2.1.1. Ý nghĩa kinh tế của cây chè 3

2.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu ở Việt NamThư Viện Điện Tử Trực Tuyến Việt Nam .3

2.2. Lịch sửluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Lịch Sử phát triển và đặc điểm nông học của cây chè 5

2.2.1. Lịch sử phát triển 5

2.2.2. Đặc điểm nông học của cây chè 6

2.3. Đặc điểm sinh hóa của lá chè .7

2.4. Công nghệluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Công Nghệ chế biến chè 11

2.4.1. Chế biến chè xanh .11

2.4.2. Chè tan nhanh .13

2.5. Các phương pháp sấy chè hòa tan 14

2.5.1. Sấy phun 14

2.5.2. Sấy phun trào 15

2.5.3. Sấy thăng hoa 15

2.5.3.1. Nguyên lý chung .15

2.5.3.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa .17

2.5.3.3. ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa 21

2.5.3.4. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa .21

2.5.4. Máy sấy thăng hoa được sử dụng trong nghiên cứu .22

2.5.4.1. Cấu tạo của máy lyopro 6000 22

2.5.4.2. Các bước vận hành máy 23

3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24

3.1. Thời gian và địa điểm .24

3.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24

3.2.1. Vật liệu 24

3.2.2. Thiết bị 24

3.3. Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1. Quy trình chế biến chè hòa tan .25

3.3.2. Các phương pháp trích li .25

3.3.2.1. Trích li bằng phương pháp hấp .25

3.3.2.2. Trích li bằng phương pháp nấu .25

3.3.2.3. Trích li bằng phương pháp xay .25

3.3.2.4. Trích li bằng phương pháp xay - nấu 26

3.3.3. Xác định hiệu suất trích li và nồng độ chất tan .26

3.3.4. Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa .27

3.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm .27

3.4. Các chỉ tiêu kiểm tra .28

3.4.1. Kiểm tra nồng độ tanin và cafêin của bột chè .28

3.4.2. Xác định độ ẩm của bột chè hòa tan .28

3.4.3. Xác định độ hòa tan của bột chè sau khi sấy 28

3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 29

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30

4.1. Các phương pháp trích li 30

4.1.1. Trích li bằng phương pháp hấp .30

4.1.2. Trích li bằng phương pháp nấu .31

4.1.3. Trích li bằng phương pháp xay .32

4.1.4. Trích li bằng phương pháp xay - nấu 33

4.2. Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa .35

4.3. Các chỉ tiêu kiểm tra .36

4.3.1. Kiểm tra nồng độ tanin và cafêin 36

4.3.2. Kiểm tra độ hòa tan của bột chè .37

4.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm .37

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO .40