Mục Lục:

Lời mở đầu Trang 1

Chương 1: Tổng quan tài liệu Trang 2

1. 1 Khái niệm chung Trang 2

1. 1. 1 Khái niệm Trang 2

1. 1. 2 Công dụng của rượu vang Điều Trang 2

1. 1. 3 Nguyên liệu Trang 2

1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cứu trên thế giới và trong nước Trang 3

1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae Trang 3

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Trang 5

2. 1 Phương pháp phân tích. Trang 5

2. 1. 1 Xác định hàm lượng tannin Trang 5

2. 1. 2 Xác định độ rượu Trang 5

2. 1. 3 Xác định hàm lượng acid toàn phần Trang 6

2. 1. 4 Xác định hàm lượng đường tổng số Trang 6

2. 1. 5 Xác định độ cồn Trang 6

2. 1. 6 Xác định PH. Trang 7

2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan Trang 7

2. 1. 8 Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu Trang 7

2. 1. 9 Xác định hàm lượng Vitamin C (acid ascorbic) Trang 7

2. 2 Phương pháp vi sinh . Trang 8

2. 2. 1 Phân lập giống Trang 8

2. 2. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men….. Trang 8

2. 3 Phương pháp cảm quan .... Trang 8

2. 3. 1 Phép thử so sánh cặp đôi Trang 8

2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79. Trang 9

2. 4 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với rượu vang Trang 9

2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan .. Trang 9

2. 4. 2 Chỉ tiêu hoá học . Trang 9

2. 4. 3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Trang 10

2. 4. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật . Trang 10

2. 4. 5 Phụ gia thực phẩm . Trang 10

Chương 3: Thuyết minh quy trình Trang 11

3. 1 Quy trình công nghệ Trang 11

3. 2 Thuyết minh quy trình Trang 12

3. 2. 1 Thu nhận nguyên liệu. Trang 12

3. 2. 2 Ép nghiền Trang 13

3. 2. 3 xử lý dịch quả - lọc lần 1 Trang 13

3. 2. 4 Kết tủa tannin Trang 14

3. 2. 5 Lọc lần 2 Trang 14

3. 2. 6 Phối chế Trang 14

3. 2. 7 Lên men chính Trang 15

3. 2. 8 Lên men phụ Trang 17

3. 2. 9 Lọc lần 3 Trang 18

3. 2. 10 Rót chai, ghép nắp Trang 18

3. 2. 11 Thanh trùng Trang 19

3. 2. 12 Bảo quản Trang 19

Chương 4: Kết luận Trang 20

Tài liệu tham khảo……... Trang 21