CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC . ii

MỤC LỤC . iv

DANH SÁCH BẢNG . viii

DANH SÁCH HÌNH . ix

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 3

2.1.1. Tính chất lí hóa của sữa 3

2.1.1.1. Sữa là hệ phân tán cao . 3

2.1.1.2. Độ chua của sữa .3

2.1.1.3. Tính oxi hóa của sữa 3

2.1.1.4. Khối lượng riêng 3

2.1.1.5. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng . 4

2.1.1.6. Tính kháng khuẩn 4ư

2.1.2. Thành phần hóa học của sữa .4

2.1.2.1. Đường lactose 6

2.1.2.2. Chất béo .7

2.1.2.3. Protein 7

2.1.2.4. Khoáng .8

2.1.2.5. Vitamin 8

2.1.2.6. Hormone 8

2.1.2.7. Các hợp chất khác 8

2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dâu Tây 10

2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men .10

iv

2.2.1. Lên men lactic 10

2.2.2. Lên men ethanol . 12

2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 13

2.3. Giới thiệu về hạt Kefir .15

2.3.1. Nguồn gốc hạt Kefir . 15

2.3.2. Thành phần hạt giống Kefir 16

2.3.2.1. Vi sinh vật trong hạt Kefir .16

2.3.2.2. Chu kỳ phát triển của giống Kefir . 18

2.3.2.3. Kefiran .21

2.4. Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng 22

2.5. Dinh dưỡng và lợi ích sức khoẻ của Kefir .25

2.6. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir 25

2.7. Qui trình chế biến Kefir .27

2.7.1. Qui trình sản xuất men giống . 27

2.7.2. Giải thích qui trình 27

2.7.3. Qui trình sản xuất Kefir 28

2.7.4. Giải thích qui trình 28

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30

3.1. Phương tiện 30

3.1.1. Địa điểm nghiên cứu .30

3.1.2. Nguyên liệu .30

3.1.3. Dụng cụ và thiết bị 30

3.1.4. Hóa chất 30

3.2. Nội dung bố trí thí nghiệm 31

3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá

trình lên men và chất lượng sản phẩm 31

3.2.1.1. Mục đích .31

3.2.1.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm 31

3.2.1.3. Chuẩn bị thí nghiệm 31

3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm .32

3.2.1.5. Chỉ tiêu xác định 32

3.2.2. Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên

men cà chất lượng sản phẩm 34

3.2.2.1. Mục đích .35

3.2.2.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm 34

3.2.2.3. Chuẩn bị thí nghiệm 35

3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm .35

3.2.2.5. Chỉ tiêu xác định 35

3.2.3. Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men

và chất lượng sản phẩm 35

3.2.3.1. Mục đích .36

3.2.3.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm 36

3.2.3.3. Chuẩn bị thí nghiệm 36

3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm .36

3.2.3.5. Chỉ tiêu xác định 37

3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 38

3.2.4.1. Mục đích .38

3.2.4.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm 37

3.2.4.3. Chuẩn bị thí nghiệm 38

3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm .38

3.2.4.5. Chỉ tiêu xác định 38

3.2.5. Thí nghiệm 5 Khảo sát và tìm chế độ bảo quản thành phẩm 39

3.2.5.1. Mục đích 38

3.2.5.2. Tiến hành thí nghiệm .38

3.3. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu . 38

3.3.1. Phương pháp phân tích . 40

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

vi

4.1. Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chấtlượng

sản phẩm .40

4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men

và chất lượng sản phẩm . 45

4.3. Ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men

và chất lượng sản phẩm 49

4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế sau lên men đến hình thái

và chất lượng sản phẩm 51

4.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 52

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 54

Phụ chương I . pc-1

Phụ chương II pc-4