[FONT=Times New Roman]ỨNG DỤNG NẤM MEN

TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Phần 1.Mở đầu:

Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic và vài lòai nấm men). Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì. Lúc bấy giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể được nuôi trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I và thứ II,việc sản xuất nấm men Sacharomyces và Candida Phát triển mạnh. Có nhiều bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự Phát triển chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị và chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm men hiện đại.Ngày nay trên thị trường có rất nhiều loại thực phẩm trong nước có nhập khẩu củng có chúng đa dạng về chủng loại củng như màu sắc chất lượng.Bên cạnh đó thì bánh mì là một món ăn không thể thiếu đối với cuộc sống hiện đại nó đã trở nên quen thuộc đến mức trở thành món ăn bình dân của mọi người. Nó là món điểm tâm mỗi buổi sáng của giới lao động, sinh viên, học sinh vì vừa nhanh vừa rẻ, chỉ 2000 đến 5000 đồng là có một ổ bánh vừa nóng vừa giòn. Một lý do khác là bánh mì ăn kèm với nhiều loại thức ăn khác đều hợp. Các thứ cho vào bánh mì phổ biến là thịt nguội, chả, đồ chua, dưa leo, cọng hành, pho mát, pa tê, heo quay, cá hộp, trứng gà ốp la... Gần đây, thấy có loại bánh mì bì 2.000 đồng/ổ bày bán rất chạy trên nhiều trục đường đông người qua lại.

Phần 2.Tổng quan về tài liệu và các công trinh liên quan.

Phần 3. Nội Dung.

MỤC LỤC

Phần 1. Mở Đầu.

Phần 2. Tổng Quan Tài Liệu Và Các Công Trình Liên Quan.

Phần 3. Nội Dung Của Đồ Án.

I.NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ

1. Nguyên liệu chính

a. Bột mì

b. Nấm men làm bánh mì

2. Nguyên liệu phụ gia

a. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia:

b. Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì.

II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ.

1. Tên gọi

2. Phân loại

3. Đặc điểm hình thái và kích thước

4. Thành phần cấu tạo

5. Thành phần Hóa học

6. Sinh trưởng và sinh sản

a. Sinh trưởng

b. Sinh sản

7. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men

8. Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất

III. SẢN XUẤT NẤM MEN

1. Nguyên liệu sản xuất nấm men

2. Quy trình sản xuất nấm men

a. Sản xuất men ép từ rỉ đường

b. Sản xuất men khô

3. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tồng hợp sinh khối

nấm men

a. Nhiệt độ

b. Độ pH của môi trường

c. Ảnh hưởng của chất Hóa học

d. Nồng độ rượu

e. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường

f. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng

trưởng của nấm men

g. Muối của kim loại nặng

h. Nồng độ nấm men

4. Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất men bánh mì

a. Bộ phận sản xuất men

b. Trang bị phòng kĩ thuật

c. Vệ sinh

IV. PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT

1. Phân loại theo dạng

2. Phân loại theo vị

V.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN GIỐNG

VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

1. Quy trình sản xuất chung

2. Giải thích quy trình

3. Quy trình sản xuất ở nước ta.

Phần 4. Kết Luận.

Phần 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO