Cảm quan là việc đánh giá, lựa chọn và sử dụng nó trước hết được xác định trực quan thông qua các cơ quan cảm giác. Các giá trị cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng của một sản phẩm thực phẩm. Đối với các sản phẩm là rau quả thì giá trị cảm quan cũng đóng một vai trò quan trọng trong cả sản xuất và tiêu dùng.

Giá trị cảm quan của rau trái bao gồm các giá trị sau:

• Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất nhận biết bằng mắt.

• Tính chất về cấu trúc của sản phẩm được nhận biết bởi xúc giác (ngón tay, lưỡi, vòm miệng) hay thính giác khi ta sờ, nắm, nhai sản phẩm.

• Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết được bằng khươu giác. Tính chất mùi đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính chất đặc trưng của sản phẩm. Nếu sản phẩm có mùi lạ hay không đặc trưng cho sản phẩm lưa chọn thì sản phẩm đó sẽ không được chấp nhận. Tính chất về mùi vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặc uống sản phẩm.

...

Mục lục

Phần 1: GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA RAU TRÁI

A RAU TRÁI

I. Vẻ bề ngoài:

1. Khối lượng và khối lượng riêng

2. Kích thước hình học

3. Hình dạng

4. Màu sắc

II. Cấu trúc

1. Độ cứng

2. Độ giòn

3. Độ đàn hồi

III. Hương vị

1. Vị ngọt

2. Vị chua

3. Vị chát

4. Vị đắng

5. Mùi thơm

IV. Một số bệnh làm mất giá trị cảm quan ở rau quả

1. Do vi sinh vật

2. Do côn trùng

I. Cắt gọt trong fresh cut

1.Biến đổi

2.Biện pháp

II.Quá trình nhiệt

1. Biến đổi của Chlorophyll

2. Biến đổi của Carotenoid

3. Biến đổi của Flavonoid

4. Biến đổi của caramen hố

5. Biến đổi của Maillard

6. Tổn thất các cấu tử hương

7.Các quá trình nhiệt cụ thể

III. Quá trình sinh học: Muối chua rau quải

1. Bản chất

2. Ứng dụng

3. Biến đổi

4. Biện pháp

Tài liệu tham khảo

Tổng số trang: 53 trang

---------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM