(...) Việc sử dụng chất chống oxy hóa có thể kết hợp sử dụng với các biện pháp khác. Các nghiên cứu gần đây đã sử dụng kết hợp nhiều loại tác nhân chống oxy hóa và MAP (modified atmosphere packaging). Kết quả cho thấy là sự oxy hóa và sự hư hỏng đã bị giảm xuống khi bảo quản ở 100C. Mohammed và Wickham (2005) đã ngâm những miếng lê trong một dung dịch bao gồm 300ppm acid ascorbic hoặc 200ppm 4-hexylresorcinol hoặc 300ppm acid ascorbic + 200ppm 4-hexylresorcinol. Những miếng lê fresh-cut sau đó được đóng gói trong MAP và được cất giữ tới 4 ngày ở 100C. Các quá trình xử lý khác nhau với acid ascorbic 4-hexylresorcinol trong sự kết hợp với MAP kiểm soát sự hóa nâu và giữ cho chất lượng của lê fresh-cut trong 2 ngày ở 100C. Việc kết hợp xử lý nhiều biện pháp xử lý có nhiều tác dộng đến sự ức chế sự hóa nâu cũng như sự hư hỏng do vi sinh vật trong thời kỳ bảo quản tiếp theo. Một nghiên cứu đã nghiên cứu việc kết hợp sử dụng các chất oxy hóa và màng bao MAP cho sản phẩm của một số loại rau trái. Nguyên nhân chủ yếu gây mất giá trị dinh dưỡng của rau trái là do vi sinh vật tấn công. Vi sinh vật có thể nhiễm vào nguồn nguyên liệu theo nhiều nguyên nhân và mức độ khác nhau. Sau đây là một ví dụ về nguồn lây nhiễm vi sinh vật và chủng loại nhiễm vào trong salad.

...

Mục lục

A./ Giá trị dinh dưỡng của rau quả

I./ Glucid

II./ Lipid

III./ Protid

IV./ Vitamin

1./ Vitamin C

2./ Vitamin A

3./ Vitamin B6

4./ Vitamin B1 (Thiamin)

V./ Khoáng

VI ./ Các hợp chất khác

1./ Các acid hữu cơ

2./ Chất màu

3./ Các hợp chất phenolic

4./ Các chất dể bay hơi

B./ Những biến đổi trong quá trình chế biến

I./ Những biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến và bảo quản

1./ Vitamin C

2./ Vitamin E

3./ Vitamin A

II./ Những biến đổi của đường trong quá trình chế biến

III./ Những biến đổi của Protein trong quá trình chế biến

C./ Các biện pháp bảo vệ chất dinh dưỡng trong quá trình sản xuất và bảo quản

I./ Dùng chất chống oxy hóa

1./ Acid hóa

2./ Giảm tác nhân

3./ Enzyme

4./ Kết hợp sử dụng với các biện pháp khác

II./ Calcium treatments

III./ Bảo quản lạnh

IV./ Lựa chọn phương pháp chế biến thích hợp nhất

Tài liệu tham khảo

Số trang: 42 trang

---------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM