MỤC LỤC

Phần 1: CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU TRÁI TƯƠI

1. Sự hô hấp

2. Sự tạo thành khí ethylene

3. Sự lão hóa

4. Sự nảy mầm và kéo dài ngọn

5. Sự mất nước

6. Nấm và vi khuẩn gây bệnh

7. Rối loạn sinh lý và các dạng tổn thương

a. Rối loạn sinh lý

b. Tổn thương do nhiệt độ

c. Tổn thương cơ học

Phần 2: CÁC KỸ THUẬT HIỆN ĐẠI TRONG BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI

I. KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O2 MAP

1. Giới thiệu chung

2. Sự tạo lập khí quyển điều chỉnh cân bằng: (EMA)

3. Phương pháp HIGH O2 MAP

3.1. Nguyên tắc

3.2. Tác dụng, biến đổi

a. Ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật

b. Ngăn cản sự đổi màu do enzyme của rau trái tươi

c. Ngăn cản các phản ứng lên men kị khí không mong muốn

3.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp High O2 MAP 12

a. Ưu điểm

b. Nhược điểm

3.4. Cách thực hiện

a. Thành phần khí tối ưu

b. Vật liệu bao gói

c. Điều khiển nhiệt độ

d. Máy đóng gói

II. KỸ THUẬT CHIẾU XẠ

1. Giới thiệu chung

1.1. Khái niệm

1.2. Phân lọai bức xạ

1.3. Các đại lượng của quá trình chiếu xạ

1.4. Tác động của tia bức xạ

2. Bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ

2.1. Tác dụng bảo quản của tia bức xạ

a. Tiêu diệt vi sinh vật

b. Điều khiển và ức chế quá trình chín

c. Tiêu diệt sâu bọ và côn trùng

d. Ức chế sự nảy mầm

2.2. Quy trình thực hiện bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ

a. Sơ chế

b. Đóng kiện

c. Xử lý chiếu xạ

2.3. Các biến đổi của thực phẩm khi được chiếu xạ

a. Về giá trị dinh dưỡng

b. Về giá trị cảm quan

2.4. Ưu- nhược điểm của phương pháp chiếu xạ

a.Ưu điểm

b. Nhược điểm

3. Thiết bị chiếu xạ

3.1. Nguồn bức xạ

3.1.1. Nguồn đồng vị phóng xạ

3.1.2. Nguồn bức xạ từ máy bức xạ

3.2. Thiết bị điều chỉnh năng lượng bức xạ

4. Các quy trình xử lý

III. KỸ THUẬT SỬ DỤNG ÁP SUẤT CAO

1. Giới thiệu

2. Nguyên lí của phương pháp xử lý áp suất cao

3. Tác dụng, biến đổi

3.1. Ảnh hưởng đến bào tử của vi khuẩn

3.2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến tế bào sinh dưỡng

3.3. Ảnh hưởng của phương pháp áp suất cao đến chất lượng của rau trái

a. Cấu trúc

b. Màu sắc

c. Mùi vị

4. Sự kết hợp của áp suất cao và các kĩ thuật bảo quản khác: áp dụng cho trái cây

5. Thiết bị trong kỹ thuật áp suất cao

IV. PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP SIÊU ÂM, NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT

1. Định nghĩa

2. Nguyên lí

3. Quá trình nghiên cứu và phát triển

V. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT

1. Các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật

1.1.Nisin

1.2.Natamycin: (Pimaricin)

2. Các chất có nguồn gốc từ động vật

3. Các chất có nguồn gốc từ thực vật

TÀI LIỆU THAM KHẢO

SVTH: nhóm SV trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt