Mục lục

Mục lục

Danh mục hình

Danh mục bảng

MỞ ĐẦU

1. Tinh bột

1.1. Giới thiệu

1.2. Nguồn tinh bột

1.3. Cấu trúc hạt tinh bột

1.4. Thành phần cấu tạo

1.4.1. Amylose

1.4.2. Amylopectin

1.5. Những tính chất của tinh bột

1.5.1. Đặc tính cấu trúc của hạt tinh bột

1.5.2. Tính trương nở và hồ hóa của hạt tinh bột

1.5.3. Độ nhớt của hồ tinh bột

1.5.4. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel

1.5.5. Quá trình tạo phức giữa tinh bột và lipid

2. Quá trình thủy phân tinh bột

2.1. Giới thiệu

2.2. Enzyme thủy phân tinh bột

2.2.1. Nhóm enzyme đặc hiệu với liên kết  - 1,4 glycoside

2.2.2. Nhóm enzyme đặc hiệu với liên kết  - 1,6 glycoside

2.2.3. Nhóm enzyme đặc hiệu với liên kết α - 1,4 glycoside và α- 1,6 glycoside

2.3. Quá trình thủy phân tinh bột

2.3.1. Sự hồ hóa tinh bột

2.3.2. Dịch hóa và đường hóa

3. Sóng siêu âm

3.1. Định nghĩa

3.2. Phân loại

3.3. Các thông số cần xác định trong quá trình xử lí bằng sóng siêu âm

3.3.1. Vận tốc siêu âm

3.3.2. Hệ số suy giảm

3.3.3. Âm trở

3.4. Cơ chế tác động của sóng siêu âm

3.4.1. Cơ chế xâm thực khí

3.4.1.1. Mô tả hiện tượng

3.4.1.2. Phân loại quá trình sủi bong bóng

3.4.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng

3.4.2. Khuếch tán chỉnh lưu

3.5. Ứng dụng của sóng siêu âm trong công nghệ thực phẩm

4. Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến quá trình thủy phân tinh bột

4.1. Yếu tố thiết bị

4.2. Yếu tố nguyên liệu

4.3. Yếu tố điều kiện phản ứng

4.4. Ứng dụng của sóng siêu âm trong quá trình đường hóa

Kết luận

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM