Đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata. Cây đậu xanh có nguồn gốc từ vùng đông bắc Ấn Độ - Burma và Trung Á, sau đó được trồng ở nhiều nước châu Á như Thái Lan, Philippine, Myanmar, Indonesia… Gần đây, nó cũng được trồng ở một số vùng khác như Trung Phi , phía Đông Bắc châu Úc, Nam Mỹ và Hoa Kỳ.

Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, cả hai mặt lá đều có lông, gân lá nổi rõ lên ở phía dưới mặt lá. Hoa lưỡng tính, màu vàng lục, mọc thành chùm to, xếp xen kẽ nhau trên cuống. Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông. Khi còn non, quả có màu xanh; đến khi chín, quả có màu nâu vàng hoặc màu xám đen, đen. Vỏ quả khi chín nếu gặp nhiệt độ cao có thể tách làm hạt rơi ra. Mỗi quả có từ 8 – 15 hạt. Hạt đậu xanh có hình trụ, hơi thuôn, tròn đều, đường kính hạt khoảng từ 2 – 2.5mm, vỏ hạt màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.

Trong sản xuất, chỉ tiêu hạt và màu sắc hạt được quan tâm nhiều nhất. Thông thường các giống tốt có trọng lượng 1000 hạt phải trên 65g. Trọng lượng hạt thay đổi tùy theo giống và điều kiện canh tác. Hạt đậu xanh còn có giá trị xuất khẩu khá cao, 1 tấn hạt đậu xanh loại 1 (hạt xanh bóng, 1000 hạt nặng hơn 55g) có thể xuất khẩu được hơn 220 – 300USD.

Mục lục

Phần 1: Nguyên liệu sản xuất

1.1 Giới thiệu về Đậu xanh

1.2 Cấu tạo hạt đậu xanh

1.3 Thành phần hóa học hạt đậu xanh

1.4 Tiêu chuẩn chọn đậu xanh sản xuất tinh bột đậu xanh

1.5 Phụ liệu

1.5.1 Nước

1.5.2 SO2

Phần 2: Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột đậu xanh

2.1 Quy trình 1

2.2 Quy trình 2

Phần 3: Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1 Rửa

3.2 Ngâm và tách vỏ

3.3 Nghiền

3.4 Rây

3.5 Ly tâm (quy trình 1)

3.6 Lắng (quy trình 2)

3.7 Sấy

3.8 Đóng gói

Phần 4: So sánh hai quy trình công nghệ

Phần 5: Sản phẩm tinh bột đậu xanh

Phần 6: Thành tựu công nghệ

6.1 Tình hình ứng dụng đậu xanh vào nghiên cứu và sản xuất thực tiễn trên thế giới và ở Việt Nam

6.2 Tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men lactic và ly tâm

6.3 Kết quả và bàn luận

6.3.1 Nhiễu xạ tia X

6.3.2 SEM

6.3.3 Màu của tinh bột

6.3.4 Thuộc tính nhiệt của tinh bột

6.3.5 Kết luận

Tài liệu tham khảo

----------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHC