Trong một khoảng thời gian trước đây, vấn đề xử lý nước dừa thải ra từ các nhà máy nạo sấy cơm dừa là rất đáng quan tâm, nó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận thu nước dừa già vào trong công

nghiệp sản xuất thạch dừa là một biện pháp rất tốt để cải thiện môi trường và nâng cao giá trị sử dụng của dừa.

Thạch dừa (Nata de coco): là sản phẩm ngoại bào của quá trình trao đổi chất của vi khuẩn Acetobacter xylinum, mà thành phần chính của nó chủ yếu là cellulose nên không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng lại có đặc tính kích thích nhu động ruột giúp cho quá trình tiêu hoá và hấp thu dinh dưỡng được tốt hơn. Đây là một sản phNm thực phNm có nguồn gốc từ Philippines có màu trắng trong như thạch agar, dẻo và dai chắc. Chế phẩm này còn có tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư và có thể giữ cho làn da được mịn màng.

Sản xuất thạch dừa là quá trình lên men bề mặt do vi khuNn Acetobacter xylinum tạo váng trên bề mặt môi trường nước dừa già.

(...)

MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU

II. NGUYÊN LIỆU

1. Nước dừa

2. Giống VSV trong sản xuất thạch dừa

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Sơ đồ khối

2. Thuyết minh quy trình

IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1. Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men

2. Ảnh hưởng của nguồn Nitơ

3. Ảnh hưởng của nguồn Carbon

4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô

5. Ảnh hưởng của pH

6. Ảnh hưởng của nhiệt độ

IV. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM LÊN MEN

1. Mô tả sản phẩm

2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

V. ỨNG DỤNG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-----------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHC