Tiểu luận: Công nghệ lên men truyền thống tôm chua

Mục lục

Mở đầu ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2

I. Tổng quan về nguyên liệu tôm --------------------------------------------------------------------------- 2

I.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thê giới ----------------------------------------- 2

I.1.1 Tôm trên thê giới --------------------------------------------------------------------------------- 2

I.1.2 Nguồn lợi tôm Việt Nam------------------------------------------------------------------------ 3

I.2 Thành phân hóa học của tôm ----------------------------------------------------------------------- 3

II. Một số quy trình sản xuất tôm chua truyên thống------------------------------------------- 5

II.1 Quy trình Huế --------------------------------------------------------------------------------------- 5

II.2 Quy trình Đồng Hới-------------------------------------------------------------------------------- 6

II.3 Quy trình Nam bộ ---------------------------------------------------------------------------------- 6

III. Các quá trình sinh hóa xảy ra khi muôi tôm chua ------------------------------------------------- 7

III.1 Quá trình lên men lactic trong muôi tôm chua ----------------------------------------------- 7

III.1.1 SF biến động trong quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 7

III.1.2 Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 8

III.2 Quá trình thủy phân Protein trong muôi tôm chua ------------------------------------------ 9

III.2.1 Quá trình thủy phân protein ------------------------------------------------------------------ 9

III.2.2 Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein---------------------------------------- 9

IV. Các hạn chế của quy trình lên men truyên thống và một sô cải tiến đề nghị -------------10

IV.1 Các hạn chế của quy trình lên men truyên thống ------------------------------------------10

IV.2 Biện pháp khắc phục đề nghị --------------------------------------------------------------------10

IV.3 Quy trình sản xuất đề nghị -----------------------------------------------------------------------12

V. Kêt luận-------------------------------------------------------------------------------------------------------14

VI. Phụ lục và tài liệu tham khảo --------------------------------------------------------------------------14