Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.

Mứt động được chia làm 3 loại:

- Mứt đông jelly: Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.

-Mứt đông jam: Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.

-Mứt miếng đông marmalade:Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.

...

Mục lục

A/ GIỚI THIỆU CHUNG

I. MỨT ĐÔNG

1/ Định nghĩa

2/ Phân loại

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG:

1/ Nguyên liệu chính

1.1 Trái cây

1.2 Đường

2/ Phụ gia

2.1 Phụ gia tạo gel

2.2 Phụ gia tạo màu

2.3 Phụ gia bảo quản

2.4 Phụ gia chống oxy hóa

B/ Phương pháp sản xuất mứt đông

1/ Phương pháp chung sản xuất mứt đông

2/ Các quá trình sản xuất cơ bản trong quy trình sản xuất mứt đông:

2.1/ Lựa chọn và phân loại nguyên liệu

2.2/ Rửa

2.3/ Làm sạch

2.4/ Chần

2.5/ Quá trình phối trộn

2.6/ Cô đặc

2.7/ Rót bao bì

2.8/ Tạo đông

C/ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG CÔNG NGHIỆP:

I. SẢN PHẨM JELLY TÁO

1/ Nguyên liệu trái cây

2/ Quy trình công nghệ

2.1 Xử lí enzyme

2.2 Ép

2.3 Lọc

II /Sản xuất Jam từ ổi

1/ Nguyên liệu trái ổi

2/ Quy trình công nghệ

-Chần

III/ Sản phẩm Marmalade từ cam

1)Nguyên liệu trái cam

2) Quy trình công nghệ

-Cắt miếng

D/ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

-Cảm quan

-Hóa lý

-Vi sinh

E/ THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

1.Ứng dụng áp suất cao trong quy trình sản xuất

2.Nghiên cứu sản xuất Jam cho người ăn kiêng

Tài liệu tham khảo

Số trang: 82 trang

-----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM