Mục lục

I. Giới thiệu nguyên liệu

1. Nghêu

1.1 Đặc điểm hình thái

1.2 Tính chất và thành phần dinh dưỡng thịt nghêu

1.3 Chỉ tiêu chất lượng

2. Khói hun

2.1 Nguyên liệu tạo khói

2.2 Thành phần hóa học và tính chất của khói

2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói

2.4 Tác dụng của hun khói

2.5 Phân loại quá trình hun khói

3. Gia vị

3.1 Muối ăn

3.2 Bột ngọt

3.3 Đường

3.4 Nitrit - Nitrate (Kali, Natri)

3.5 Tỏi

3.6 Tiêu

II. Quy trình công nghệ

1. Sơ đồ khói

1.1 Quy trình 1

1.2 Quy trình 2

2. Sơ đồ thiết bị

III. Giải thích quy trình công nghệ

- Quy trình 1:

3.1 Nghêu nguyên liệu

3.2 Ngâm nhả cát,bùn

3.3 Hấp

3.4 Làm nguội

3.5 Tách vỏ

3.6 Mổ ruột,tách nội tạng

3.7 Ướp muối khô

3.8 Rửa

3.9 Ướp gia vị khác

3.10 Sấy sơ bộ

3.11 Hun khói lạnh

3.12 Đóng gói

- Quy trình 2

IV. So sánh 2 quy trình công nghệ

V. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

5.1 Cảm quan

5.2 Hóa lý

5.3 Vi sinh

5.4 Phương pháp thử

VI. Thành tựu công nghệ

6.1 Máy hun khói điện

6.2 Máy tách vỏ nghêu

Tài liệu tham khảo

--------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHC