Việc sản xuất đường glucose là một ứng dụng quan trong đặc biệt của amilase. Các đường glucose thông thường có chỉ số đường khử (tính theo glucose) là 20 đến 65. Dung dịch đường glucose có độ nhớt thấp và thường được bảo quản ở pH 3.5- 5.5 (thêm acetate, citrate hoặc lactate). Người ta dùng dung dịch này để độ ngọt, để ngăn cản sự kết tinh saccharose và làm giảm nhiệt độ đông lạnh của dung dịch (hỗn hợp kem lạnh). Ngoài ra dung dịch đường glucose có khả năng lên men và có độ hút ẩm cao.

Glucose có khả năng hoá nâu, có tính tạo khối, tạo viên. Giống như các đường đơn khác, glucose bị lên men bởi nấm men và các chủng vi sinh vật khác nhanh hơn so với các nguồn cơ chất khác. Do phân tử lượng chỉ bằng một nửa so với đường saccharose ở cùng một khối lượng sử dụng. Khi phản ứng với các hợp chất chứa nitơ, glucose tạo ra các chất màu tuỳ thuộc vào điều kiện phản ứng như pH, nhiệt độ, nồng độ và bản chất các hợp chất chứa nitơ.

Đường glucose cũng tham gia các phản ứng như isomer hoá trong môi trường kiềm để tạo thành fructose và mannos, phản ứng phân huỷ kiềm tạo thành acid carboxylic, phản ứng hydro hoá tạo thành sorbitol, phản ứng phân huỷ kiềm và hydro hoá để tạo thành glycol; 1,2- propanediol và glycerol, phản ứng oxy hoá để tạo thành acid gluconic và acid glucaric.

Các tính chất vật lý, hoá học và dinh dưỡng học đường glucose được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp thực phẩm như công nghiệp lên men (bia, đồ uống có cồn…), sản xuất bánh mì, trong công nghiệp bánh kẹo, đồ hộp, thức ăn nhanh và những lĩnh vực khác như công nghiệp hoá chất và dược phẩm...

(...)

MỤC LỤC

I. Mở đầu

1. Giới thiệu chung

2. Tính chất và ứng dụng

II. Nguyên liệu

1. Tinh bột sắn

1.1. Giới thiệu chung

1.2. Ưu điểm của nguyên liệu tinh bột sắn

1.3. Tiêu chuẩn tinh bột sắn

2.Hệ enzyme thủy phân dùng trong sản xuất đường glucose

2.1. Amilase

2.2. Glucoamylase

2.3. Chế phẩm amilase trong sản xuất đường glucose từ tinh bột

3. Quy trình công nghệ

3.1. Sơ đồ khối

3.2. Giải thích quy trình 1

3.2.1 Hòa bột

3.2.2 Hồ hóa

3.2.3 Dịch hóa

3.2.4 Làm nguội

3.2.5 Đường hóa

3.2.6 Lọc

3.2.6 Trao đổi ion

3.2.8 Cô đặc

3. 2.8 Làm nguội

3.2.8 Kết tinh

3.2.10 Ly tâm

3.2.11 Sấy và phân loại

3.2.11 Đóng gói

3.3 Giải thích quy trình 2

III. Sản phẩm

1. Mô tả sản phẩm glucose

2. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

3. Sản phẩm phụ Hydron

IV. Thành tựu công nghệ và hướng phát triển

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM