Sầu riêng có nguồn gốc từ Brunei, Indonesia và Malaysia, đã được biết đến với thế giới phương Tây trong khoảng 600 năm. Thế kỷ 19, nhà tự nhiên học người Anh Alfred Russel Wallace mô tả thịt của nó như là “món sữa trứng với hương vị hạnh nhân”. Thịt quả có thể được sử dụng ở các độ chín khác nhau, và nó được sử dụng để làm rất nhiều loại món ăn ở

Đông Nam Á. Hạt cũng có thể ăn được khi nấu chín. Sầu riêng là trái cây theo mùa, không giống như một số trái cây nhiệt đới không theo mùa khác như đu đủ, sẵn có trong suốt cả năm. Ở bán đảo Malaysia và Singapore, mùa sầu riêng thường từ tháng sáu đến tháng tám, trùng với của măng cụt. Giá của sầu riêng là tương đối cao so với các loại trái cây khác.

Tên sầu riêng đến từ tiếng Malaysia từ duri (gai) cùng với hậu tố -an (để xây dựng một danh từ trong tiếng Mã Lai). Tên chi Durio (chi sầu riêng) có nguồn gốc từ ngữ hệ Nam Á: người Việt gọi là sầu riêng, người Khmer gọi là turen và người Malysia – Indonesia gọi là Djoerian (về sau viết là Doerian). Ngày nay hầu hết các quốc gia trên thế giới gọi loài cây / trái này là Durian hoặc có ký ngữ khác nhưng phát âm tương tự như chữ Durian.

......

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1. NGUYÊN LIỆU

1.1. Sầu riêng

1.1.1. Phân loại thực vật

1.1.2. Tính chất vật lý

1.1.3. Thành phần hóa học

1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn

1.2. Pectin

1.3. Acid citric

1.4. Nước

1.5. Đường

1.6. Acid sorbic và muối sorbate

2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Quy trình công nghệ 1

2.2. Quy trình công nghệ 2

3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Quy trình công nghệ 1

3.1.1. Lựa chọn

3.1.2. Rửa

3.1.3. Tách thịt quả

3.1.4. Chần

3.1.5. Chà

3.1.6. Phối trộn

3.1.7. Cô đặc

3.1.8. Phối trộn

3.1.9. Rót

3.1.10. Tạo đông

3.1.11. Chuẩn bị syrup

3.1.11.1.1. Nấu syrup

3.1.11.1.2. Lọc syrup

3.2. Quy trình công nghệ 2

3.2.1. Phối trộn

4. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

5. SẢN PHẨM

5.1. Mô tả

5.2. Chỉ tiêu chất lượng

6. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM PIDOLATE ĐẾN ĐỘ

BỀN GEL CỦA JAM

6.1. Giới thiệu

6.2. Chuẩn bị mẫu

6.3. Kết quả và thảo luận

6.4. Kết luận

7. TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------------------

PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK Tp. Hồ Chí Min