MỞ ĐẦU

Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được vắt từ vú động vật. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit, vitamin, các muối khoáng. Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người. Do đó các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặt, sũa lên men, pho mai, bơ, kem…

Trong đó, sữa bột thời gian bảo quản rất dài, các nhà sản xuất tiết kiệm được một phần lớn cho chi phí vận chuyển sữa do sản phẩm có khối lượng giảm đi nhiều lần khi ta so sánh với nguyên liệu sữa tươi ban đầu. Sữa bột có một tính chất quan trọng nhất đó là độ hoà tan.

Sữa bột đã xuất hiện từ lâu đời trên thế giới: từ thế kỉ 13-14 người Mông Cổ đã sấy sữa dưới ánh nắng mặt trời. Năm1902 Just Hatmaker đã phát minh ra thiết bị sấy trục để sản xuất sữa bột.Thị trường Việt Nam hiện nay có hai nhóm sản phẩm là sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy thời gian bảo quản sữa bột nguyên kem là 6 tháng, sữa bột gầy lên đến 3 năm.

Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế mà còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều nghành công nghiệp khác nhau như trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm chế biến từ sữa như: sữa lên men, sữa cô đặc, kem…trong công nghiệp sản xuất bánh nướng, công nghiệp sản xuất kẹo, chocolate, sôcôla, xúc xích.

Ở trong đồ án này em sẽ đề cập đến một số vấn đề sau: nguyên liệu sữa, vi sinh vật trong sữa, quá trình công nghệ sản xuất sữa bột, thiết bị chính trong sản xuất sữa bột .

MỞ ĐẦU ….1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…...2

1.1. NGUYÊN LIỆU SỮA ..2

1.1.1. Giới thiệu về sữa bò ...2

1.1.2 Thành phần cửa sữa….2

1.2. HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA …....9

1.2.1 Các vi sinh vật bình thường của sữa..10

1.2.2 Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa..12

1.3. BẢO QUẢN SỮA TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN 12

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT……...13

2.1. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN SUẤT SỮA BỘT….13

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT SỮA BỘT NGUYÊN CREAM…14

2.2.1. Chuẩn hoá….15

2.2.2. Thanh trùng...15

2.2.3. Cô đặc……...16

2.2.4. Đồng hoá…...17

2.2.5. Sấy sữa …….18

2.2.6. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm …21

2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY..22

2.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT TAN NHANH23

2.5. QUÁ TRÌNH LECITHINE HOÁ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA SỮA BỘT...23

2.6. SẢN PHẨM SỮA BỘT……..23

Chương 3: THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA BỘT ……..25

3.1. THIẾT BỊ LY TÂM…25

3.1.1. Thiết bị ly tâm tách chất béo ra khỏi sữa….26

3.1.2. Thiết bị ly tâm tách VSV ra khỏi sữa …….27

3.2.Thiết bị thanh trùng….28

3.3. THIẾT BỊ MEMBRANE……29

3.4. THIẾT BỊ ĐỒNG HOÁ……..30

3.4.1.Cấu tạo……...30

3.4.2. Nguyên tắc hoạt động……...31

3.5.THIẾT BỊ CÔ ĐẶC BẰNG NHIỆT…32

3.6. THIẾT BỊ SẤY PHUN ……...33

3.6.1 Hệ thống sấy phun hai giai đoạn……34

3.6.2 Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải……35

3.6.3. thiết bị sấy tầng sôi sản xuất bột tan nhanh.36

KẾT LUẬN ……...37

TÀI LIỆU THAM KHẢO..38