Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.

Sữa là hỗn hợp gồm nhiều thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong đó có thể nói thành phần quan trọng nhất là casein. Nghiên cứu về protein sữa, đặc biệt là casein sẽ giúp ta hiểu được sâu hơn bản chất của sữa, từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng sữa trong đời sống.

• Protein sữa là loại protid hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong tự nhiên và có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hoá của cơ thể người.

• Protein sữa được phân loại thành hai nhóm chính:

+ Casein: là phần váng sữa.

+ Whey: là phần chất lỏng còn lại sau khi tách phần váng sữa.

• Tỉ lệ whey và casein hiện diện trong thành phần của sữa sẽ quyết định tính chất dễ hấp thu và tiêu hoá của sữa:

+ Sữa mẹ có tỉ lệ whey : casein là 75 : 25 nên rất dễ tiêu hoá và hấp thụ, đặc biệt cho trẻ dưới 6 tháng tuổi. Thông thường sữa công thức dành cho trẻ dưới 6 tháng tuổi có tỉ lệ đạm whey : casein là 75 : 25 theo tiêu chuẩn của sữa mẹ.

+ Sữa bò có tỉ lệ whey : casein là 20 : 80.

• Sữa đã tách casein biến thành dạng trong, nước còn lại chứa các protein hoà tan như α – lactose – globulin và globulin kháng thể được gọi là các protein nước sữa (whey).

----------------------------------------------

MỞ ĐẦU

I. Định nghĩa

II. Thành phần acid amin

III. Cấu trúc

1. Cấu trúc và hình thể của các monomer trong casein

2. Cấu trúc micelle của casein

IV. Tính chất

1. Tính chất vật lí

2. Tính chất hóa – sinh

3. Tính chất công nghệ

a. Hiệu quả của gia nhiệt

b. Hiệu quả xử lý lạnh

c. Các tính chất công nghệ khác

V. Chế biến bột casein

VII. Vai trò của casein

1. Trong công nghệ thực phẩm

2. Trong các ngành công nghiệp khác

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM