Chất màu thực phẩm là 1 trong những phụ gia không thể thiếu trong công nghệ thực phẩm. thực phẩm có màu sắc đẹp sẽ thu hút người tiêu dùng. món ăn có màu sắc thích hợp sẽ làm cho thực khách ngon miệng hơn.

- Màu sắc của rau củ cho biết lượng vitamin chúng ta nhận được khi ăn là bao nhiêu. chính vì thế, những loại hoa quả màu đậm có xu hướng chứa nhiều vitamin và khoáng chất. các sắc tố ấy cũng góp phần chống lại một số bệnh tật và có khả năng chống oxy hóa.

- Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn trong tự nhiên trong chế biến thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

-Sở dĩ có thể nói như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngòai các thành phần chất màu riêng biệt cho từng lọai sản phẩm, chúng còn chứa các thành phần có họat tính sinh học như : vitamin, axit hữu cơ, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng…

-Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa, ông cha ta đã dùng các chất màu thực vật tự nhiên, vừa rẻ tiền lại đảm bảo không độc. hầu hết những chất làm màu cũng làm thức ăn, có những chất còn là vị thuốc… nếu hoa hòe cho màu vàng, lá dong, lá dứa cho màu xanh, lá cẩm cho màu tím… thì gấc lại mang đến màu đỏ thắm cho mâm xôi ngày tết, ngày giỗ hay ngày cưới.

Tại các hội nghị quốc tế như hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm châu á tại bắc kinh 9/2002 và hà nội 10/2003, hội nghị ivacg (phòng thiếu vitamin a) tại hà nội 2/2001, morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biểu quốc tế quan tâm và đánh giá cao. do quả gấc của việt nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống ôxy hóa với số lượng đặc biệt cao.

----------------------------------------------

MỤC LỤC

Lời mở đầu

I. Giới thiệu về cây gấc

II. Các chất màu trong gấc

1. carotenoid là gì?

2. công dụng

II.1> β-carotene

1. khái niệm

2. tính chất

3. công dụng

4. liều dùng của β-carotene

5. dùng chế phẩm β-carotene liều cao có tác dụng phụ gì không?

II.2> Lycopene

1. khái niệm

2. tính chất

3. ứng dụng

- những biến đổi β-carotene và lycopene trong chế biến

II.3> Lutein

1. Với tư cách là 1 màu

2. Vai trò quan trọng đối với con người

3. Thương mại

Kết luận

III. Công dụng của gấc

IV. Vấn đề mở rộng

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM