Pectin là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây.Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng:

• Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban.

• Dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Dưới tác dụng của acid, của enzym protopectinase hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan.

Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ nghệ sản xuất mứt kẹo. Để tạo thành chất gel, pectin có thể thêm đường saccharose tới tỉ lệ 65 - 70% (bão hòa đường) và tạo môi trường có pH khoảng 3,1 - 3,5 nhờ các acid hữu cơ như acid citric. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số các nhóm thế CH3O- trong phân tử. Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic, trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế CH3O-

 Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Ví dụ từ nguồn táo, mận đã thu được pectin có phân tử lượng từ 25000-35000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50000.

 Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100%. Tên gọi acid pectinic để chỉ chất được methyl hóa thấp hơn 100%. Tên gọi acid pectic để chỉ acid galacturonic hoàn toàn không chứa nhóm methoxy CH3O-. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỉ lệ methyl hóa được biểu hiện bằng chỉ số methoxy. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxy bằng 16,3%; còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxy từ 10-12%. Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Theo một vài dẫn liệu cho thấy một số nhóm hydroxyl có thể bị acetyl hóa. Trong thực vật các pectin thường liên kết với cellulose ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết rõ.

- Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectase, giải phóng nhóm methoxy dưới dạng rượu methylic và polysaccharide còn lại khi đó gọi là acid pectic tự do, nghĩa là acid polygalacturonic. Acid pectic có thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng các chất pectin. Dưới dạng acid pectic tự do, nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong trường hợp của pectin hòa tan ban đầu. Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzym pectase. Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả . Khi quả đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của các acid hữu cơ và enzyme protopectinase trong quả. Trong khi bảo quản quả cũng nhận thấy sự giảm dần lượng protopectin và tăng dần pectin hòa tan...

------------------------------------------------------

MỤC LỤC

A.POLYSACCHARIDE LOẠI 1: OLIGOSACCHARIDE

I. SACCHAROSE

II. MALTOSE

III. LACTOSE

IV. CELLOBIOSE

B.POLYSACCHARIDE LOẠI 2: POLYSACCHARIDE

I. POLYSACCHARIDE NGUỒN THỰC VẬT

1. TINH BỘT

2. CELLULOSE

3. HEMICELLULOSE

4. PECTIN

5. INULIN

6. AGAR

II. POLYSACCHARIDE NGUỒN VI SINH VẬT

DEXTRAN

III. POLYSACCHARIDE NGUỒN ĐỘNG VẬT

1. GLYCOGEN

2. KITIN

--------------------------------------------------------

GVHD: TS Trần Bích Lam - Trường ĐHBK TPHCM