[FONT=Times New Roman]MỤC LỤC

NỘI DUNG TRANG

PHẦN I. MỞ ĐẨU 2

PHẦN II. NỘI DUNG 3

2.1. Khái quát chung về sản phẩm thực phẩm và sự hình thành cấu trúc sản phẩm thực phẩm 3

2.2. Nhận biết , đánh giá cấu trúc thực phẩm 6

2.2.1. Các giác quan cảm giác cấu trúc thực phẩm 6

2.2.2. Một số thiết bị đo cấu trúc thực phẩm 10

2.3. Sử dụng cấu trúc trong đánh giá một số sản phẩm 11

2.3.1. Đánh giá cấu trúc sản phẩm sữa chua 11

2.3.2. Đánh giá cấu trúc của bánh mì 15

PHẦN III. KẾT LUẬN 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 26

PHẦN I. MỞ ĐẦU

Trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá các lĩnh vực nói chung và với ngành công nghệ thực phẩm nói riêng đang từng bước hoàn thiện. Các sản phẩm thực phẩm ngày nay không chỉ đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng mà còn cần phải chú ý đến chất lượng cảm quan với những cấu trúc khác nhau. Đây cũng chính là đặc điểm chung của các sản phẩm thực phẩm.

Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hòa giữa của các hợp phần hóa học chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên, không phải tất cả các hợp phần thực phẩm đó đều có vai trò giống nhau. Các hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi, độ nhớt. Lại có những hợp phần chịu trách nhiệm tạo màu sắc, mùi vị và tính chất cảm quan, nghĩa là tạo ra chất lượng thực phẩm

Để có thể đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm thì yếu tố cấu trúc và trạng thái tạo nên sản phẩm giữ vai trò quan trọng

Chính vì vậy, trong tiểu luận này chúng tôi xin trình bày nội dung: “ Vai trò của cấu trúc và trạng thái trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm”.