Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2 – 3 cm, bên ngoài có một lớp vỏ chiếm 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì hạt có màu trắng đến tím, vị đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó vị đắng chát cũng giảm dần và được thay bằng các hương vị quyết định phẩm chất cacao thành phẩm.

Phôi nhũ phần chính để sản xuất bột cacao, bao gồm nhiều thành phần: chiếm hàm lượng cao nhất là chất béo, còn gọi là bơ cacao ( có thể lên tới 57%), có nhiệt độ nóng chảy khá thấp ( khoảng 340C), chỉ số iod (IV) từ 33 – 42. Một thành phần khác khá quan trọng trong hạt cacao là hợp chất theobromine, một hợp chất chứa nitơ có công thức phân tử C7H8N4O2, có tác dụng tạo vị đắng cho cacao. Ngoài hai thành phần quan trọng trên, hạt cacao còn chứa tinh bột, protein, chất khoáng, xơ, và một số thành phần khác.

--------------------------------------------

MỤC LỤC

I. Vài nét về cacao và chocolate:

1. Cacao

2. Chocolate

3. Quy trình công nghệ sản xuất chocolate

4. Các yếu tố nhận biết chocolate ngon

II. Những biến đổi về màu sắc của ca cao

1. Những biến đổi trong quá trình lên men

2. Những biến đổi trong quá trình phơi sấy

3. Những biến đổi trong quá trình rang hạt ca cao

a) Giới thiệu về phản ứng Maillard

b) Giới thiệu về phản ứng Caramel

4. Những biến đổi trong quá trình đảo trộn nhiệt

III. Phương pháp bảo quản ca cao và chocolate:

1. Ca cao

2. Chocolate

IV. Giá trị dinh dưỡng của Bột Cacao

V. Tiêu chuẩn chất lượng ca cao

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM