Mọi tế bào đều tổng hợp enzim theo nhu cầu của chuyển hóa của tế bào. Các enzym đó hoạt động trong tế bào và được gọi là enzim nội bào. Một số tế bào tổng hợp những enzim và bài xuất chúng ra ngoài tế bào nhằm mục tiêu thực hiện chức năng nhất định cho cơ thể. Đó là loại enzim ngoại bào thí dụ các tuyến tiêu hóa tiết ra các enzim tiêu hóa trong các dịch tiêu hóa

Theo điều kiện hoạt động người ta chia enzim thành hai loại

Enzym không cần cộng tố (cofactor): đó là các enzim có bản chất protein thuần chúng gòm các enzim thủy phẩn, thí dụ amyplase, pepsin, trypsin..

Enzim cần cộng tố gồm 2 phần: phần Protein được gọi là apoenzym và phần cộng tố có bản chất không phải là protid. Apoenzym kết hợp với các cộng tố thì chúng tạo thành enzim đầy đủ (holoenzym) có hoạt tính xúc tác. Khi tách riêng thì apoenzym và cộng tố không có hoạt tính xúc tác của enzim. Cộng tố có thể là ion kim loại (thí dụ Zn2+, Mg2+, Mn2+…)hoặc hữu cơ. Trường hợp cộng tố là hữu cơ thì nó được gọi là coenzym. Nhóm các enzim có coenzym gắn chặt với apoenzym và có những enzim có coenzym gắn lỏng lẻo với apoenzym

Apoenzym là protein, không chịu được nhiệt và nó quyết định tính đặc hiệu của enzim (mỗi apoenzym ứng với một cơ chất nhất định)

Coenzym là phần tử cơ tương đối nhỏ, chịu được nhiệt, có thể thẩm tích được (trường hợp coenzym gắn lỏng lẻo với apoenzym), trực tiếp tham gia vận chuyển điện tử hydro hoặc nhóm hóa học trong phản ứng do enzim xúc tác, thường có vitamin tan trong nước tham gia cấu tạo.

Mỗi enzim có một apoenzym tương ứng có cơ chất tương tự. Nhưng nhiều enzim khác nhau có thể có cùng một loại coenzym. Thí dụ hai enzim khử hydro dehydrogense ứng khử hydro của hai cơ chất khác nhau (hình 8.2)

Enzin có tính đặc hiệu cao, mỗi enzin chỉ tác dụng lên một chất nhất định mà không gây nên một biếm đổi gì đối với các chất khác bên cạnh. Tính chất này rất quan trọng đặc biệt là khi chế biến các nguyên liệu có nguồn gốc sinh vật, có thành phần hóa học rất phức tạp

Enzin tác dụng trong điều kiện tương đói “êm dịu” và phản ứng do enzim xúc tác lại dễ dàng điều chỉnh. Đặc điểm này có ý nghĩa rất quan trọng đối với việc sản xuất chế phẩm enzim xét về phương diện tiết kiệm, thiết lập quy trình kỹ thuật và tổ chức sản xuất lớn:

Enzim đều có nguồn gốc tự nhiên, không độc. Đặc điểm này lại càng quan trọng đối với các ngành thực phẩm và y học

-------------------------------------------

MỤC LỤC

A/ SƠ LƯỢC VỀ ENZIM

I Định nghĩa 1

II Đặc điểm enzim

III Phân loại và cấu trúc enzim

B/ VAI TRÒ CỦA ENZIM

C/ MỘT SỐ LOẠI ENZIM THƯƠNG MẠI VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG

I. Amilaza

1. các loại enzim amilaza

2. Các ứng dụng của enzim amilaza

II. Proteaza

1. Các loại Proteaza

2. Các ứng dụng của proteaza

III.Pectinaza

1. các loại pectinaza

2. Các ứng dụng của pectinaza

IV. Xellulaza

1. các loại Xellulaza

2. Các ứng dụng của Xellulaza

V. Glucooxydaza

1. các loại Glucooxydaza

2. Ứng dụng của Glucooxydaza

D/ TÊN MỘT SỐ ENZIM THƯƠNG PHẨM, CTY SẢN XUẤT, GIÁ CẢ, DUNG LƯỢNG, VÀ CHỨC NĂNG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM