Mục lục

Lời nói đầu

Chương 1 : LỊCH SỬ XÚC XÍCH

Chương 2 : PHÂN LOẠI XÚC XÍCH

1. Định nghĩa xúc xích

2. Phân loại xúc xích

3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam

Chương 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH

1. Nguyên liệu chính

1.1. Thịt

1.2.Mỡ

2. Phụ liệu

2.1. Nước đá vảy

2.2. Protein đậu nành

2.3. Tinh bột

2.4. Khói

3. Thành phần gia vị

3.1. Muối

3.2. Đường saccharose

3.3. Bột ngọt

3.4. Các gia vị khác

4. Thành phần phụ gia

4.1. Polyphosphate (Tari)

4.2. Chất kết dính

4.3. Chất chống oxy hóa và chất bảo quản

Chương 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Chương 5 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Cấp đông

2. Rã đông

3. Cắt thịt

4. Xay thô

5. Xay nhuyễn

6. Nhồi và định lượng

7. Tiệt trùng

8. Sấy khô

9. Hoàn thiện

Chương 6 : MỘT SỐ CÔNG THỨC SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Chương 7 : CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chương 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC

Chương 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI

Chương 10: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Chương 11: PHỤ LỤC

1. Một số thiết bị trong sản xuất xúc xích

2. Một số tiêu chuẩn của các thành phần nguyên liệu

3. Bảng danh mục các chất phụ gia cho phép được sử dụng trong thực phẩm ở Anh năm

2003 (có kèm theo mã số)

Tài liệu tham khảo

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiề