MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 3

I/ KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN 3

1/ Khái niệm về tổn thất nông sản: 3

2/ Khái niệm về bảo quản nông sản 3

II/ BIẾN ĐỔI CỦA LƯƠNG THỰC 3

1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực. 3

1.1/ Những hoạt động sinh lý của lương thực 3

1.1.1/ Quá trình hô hấp của hạt 3

1.1.2/ Độ chín của sản phẩm và quá trình chín tiếp sau thu hoạch 7

1.1.2.1/ Độ chín thu hoạch: 7

1.1.2.2/ Độ chín sinh lý: 7

1.1.2.3/ Độ chín chế biến: 7

1.1.2.4/ Quá trình chín sau thu hoạch: 7

1.1.3/ Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt 8

1.1.3.1/ Khái niệm: 8

1.1.3.2/Nguyên nhân hạt nghỉ: 8

1.1.4/ Hiện tượng nảy mầm của hạt trong bảo quản: 9

1.1.5/ Quá trình tự bốc nóng khối hạt 10

1.2/ Sinh vật gây hại cho lương thực 11

1.2.1/ Vi sinh vật hại lương thực 11

1.2.1.1/ Phân loại 11

1.2.1.2/ Tác hại của vi sinh vật đối với lương thực: 12

1.2.2/ Trùng hại lương thực trong kho 13

1.2.2.1/ Lớp côn trùng 13

1.2.2.2/ Lớp nhện 15

1.2.2.3/ Chuột 15

2/ Các phương pháp bảo quản 15

2.1/Phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô và thoáng: 15

2.2/ Phương pháp bảo quản kín: 16

2.3/ Phương pháp bảo quản lạnh – Nhiệt độ thấp: 17

2.4/ Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh (MA, MC) 17

2.5/ Bảo quản bằng hóa chất: 18

2.6/ Bảo quản bằng thông gió: 18

III/ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ. 20

1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực. 20

1.1/ Những biến đổi sinh lý của rau quả 20

1.1.1/ Sự chín của rau quả 20

1.1.1.1/ Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả: 20

1.1.1.2/ Một số phương pháp để xác định độ chín của rau quả: 21

1.1.2/ Sự hô hấp của rau quả 22

1.1.3/ Sự thoát hơi nước ở rau quả 24

1.2/ Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong rau quả sau thu hoạch 24

1.2.1/ Nước: 24

1.2.2/ Glucid 25

1.2.2.1/ Đường 25

1.2.2.2/ Tinh bột 26

1.2.2.3/ Cellulose và hemicellulose: 27

1.2.2.4/ Pectin 27

1.2.3/ Acid amin và Protein: 27

1.2.4/ Lipid 28

1.2.5/ Sắc tố 28

1.2.6/ Các hợp chất bay hơi 28

1.2.7/ Acid hữu cơ 29

1.2.8/ Vitamins 29

1.3/ Những ảnh hưởng của môi trường xung quanh 29

1.3.1/. Những yếu tố vật lý 29

1.3.1.1/ Ánh sáng 29

1.3.1.2/ Nhiệt độ 30

1.3.1.3/ Độ ẩm: 31

1.3.1.4/ Các yếu tố khác 31

1.3.2/ Các yếu tố sinh học 31

1.3.2.1/ Vi sinh vật gây hại 31

1.3.2.2/ Côn trùng gây hại 32

2/ Một số phương pháp bảo quản rau quả 32

2.1/ Bảo quản ở nhiệt độ thấp: 32

2.2/ Bảo quản bằng cách làm khô 32

2.3/ Bảo quản bằng hóa chất 32

2.4/ Bảo quản bằng cách bao kín sản phẩm 32

2.5/ Một số phương pháp khác: 34

IV. SỬ DỤNG MÀNG BAO VÀ LỚP PHỦ ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ. 34

1/ Khái quát chung về các loại màng bảo quản rau quả. 34

1.1/Khái niệm về màng bảo quản rau quả. 34

1.2/ Phân loại. 35

1.3/ Tác dụng của màng. 35

1.4/ Đặc tính của màng. 35

2/ Màng polymer sinh học. 35

2.1/Khái quát chung. 35

2.2/ Các loại vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn được và màng. 36

2.2.1/ Các lipit. 36

2.2.2/ Các Protein. 36

2.2.3/ Các cacbohydrate. 36

2.2.3.1/ Xenlulozo. 37

2.2.3.2/ Pectin. 37

2.2.3.3/ Chitin/ Chitosan. 37

2.2.3.4/ Tinh bột. 38

2.2.3.5/ Aloe Vera - nha đam. 38

2.3/Các phụ gia và chất xử lý thêm vào công thức màng 38

2.3.1/ Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt 39

2.3.1.1/ Chất làm mềm dẻo (Plasticizer) 39

2.3.1.2/Chất nhũ hóa và Chất hoạt động bề mặt. 39

1.3.2/ Các tác nhân diệt nấm và khống chề sinh học. 39

2.3.2.1/ Các tác nhân diệt nấm. 39

2.3.2.2/Các tác nhân khống chế sinh học. 39

2.3.3/ Chất bảo quản. 40

2.3.3.1/ Các Benzoate, Các Sorbate, và những acid hữu cơ chuỗi ngắn khác. 40

2.3.3.2/ Parabens. 40

2.3.3.3/ Sulfite. 40

2.3.4/Các chất khác. 40

2.3.4.1/ Các chất chống oxy hóa. 40

2.3.4.2/ Các chất chống oxy hóa dạng phenolic. 41

2.3.5/ Các xử lý điều hòa sinh trưởng và các chất khoàng. 41

2.3.5.1/ Canxi. 41

2.3.5.2/ Điều hòa sinh trưởng. 41

2.4/ Phân loại. 41

2.5/ Các ứng dụng của màng polyme sinh học. 42

2.5.1/ Sử dụng polysaccarit tan để phủ và bảo quản rau quả. 42

2.5.2/ Màng trên cơ sở pullulan. 43

2.5.3/ Màng chitosan. 44

2.5.3.1/ Giới thiệu chung. 44

2.5.3.2/ Đặc tính của chitosan. 45

2.5.3.3/ Tổng quát về cách tạo màng bọc chitosan. 45

2.5.3.4/ Ứng dụng của màng chitosan. 45

3/ Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP (modified atmosphere packaging).

3.1/ Khái quát chung về các phương pháp bao gói điều chỉnh khí. 48

3.1.1/ Modified-Atmosphere Packaging (MAP) 48

3.1.2/ Controlled-Atmosphere Packaging (CAP): 48

3.1.3/ Active Packaging 49

3.1.4/ Đóng gói chân không_ Vacuum Packaging (VP) 49

3.1.5/ Đóng gói điều chỉnh độ ẩm_ Modified-Humidity Packaging (MHP) 49

3.2/ Đặc điểm của màng được bao gói bằng các phương pháp trên 50

3.3/ Một số ứng dụng của các loại màng bảo quản rau quả theo phương pháp MAP. 51

3.3.1/ Màng BOQ-15. 52

3.3.2/ Màng OTR hoặc PE. 52

3.3.3/ Màng MAP cải tiến. 53

V. DÙNG MÀNG BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC. 57

KẾT LUẬN 58