Luận văn: Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền

MỤC LỤC

Nội dung

CẢM TẠ........................................................................................................... I

TÓM LƯỢC.... ................................................................................................ ii

MỤC LỤC....... ............................................................................................... iii

DANH SÁCH BẢNG......................................................................................vi

DANH SÁCH HÌNH.....................................................................................viii

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ LÓC ĂN LIỀN......................................... I

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ........................................................................... ii

TIỂU SỬ CÁ NHÂN.......................................................................................iv

TÓM LƯỢC................................................................................................... VI

MỤC LỤC.....................................................................................................VII

DANH SÁCH BẢNG......................................................................................X

DANH SÁCH HÌNH.....................................................................................XII

1.GIỚI THIỆU.................................................................................................. 1

1.1.Đặt vấn đề................................................................................................... 1

1.2.Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 1

1.3.Nội dung nghiên cứu chủ yếu..................................................................... 1

2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................................. 2

a.Giới thiệu chung về nguyên liệu cá lóc..........................................................2

i.Ðặc điểm sinh học và sinh sản của cá lóc.......................................................2

1.Ðặc điểm hình thái .......................................................................................2

2.Tập tính sinh học ...........................................................................................2

3.Tính ăn .......................................................................................................... 2

4.Sinh trưởng ................................................................................................... 2

5.Tập tính sinh sản .......................................................................................... 3

ii.Thành phần hóa học của cá lóc......................................................................3

Thành phần, %..........................................................................................3

b.Giới thiệu về phụ gia......................................................................................3

i.Muối ăn...........................................................................................................3

1. Thành phần và tính chất của muối ăn........................................................... 3

2. Tác dụng phòng thối của muối ăn.................................................................4

ii.Đường (sugar)................................................................................................6

iii.Tỏi (garlic)....................................................................................................7

iv.Tiêu (pepper)................................................................................................ 7

v.Ớt (capsicum).................................................................................................7

vi.Acid acetic.................................................................................................... 8

c.Nguyên lý ướp muối...................................................................................... 8

i.Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối............................................................ 8

ii.Kỹ thuật ướp muối cá.................................................................................... 9

iii.Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối............................ 10

1.Biến đổi về khối lượng.................................................................................10

2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối................................ 11

d.Phương pháp làm khô thủy sản....................................................................12

i.Các phương pháp làm khô thủy sản..............................................................12

1.Các phương pháp sấy khô cá....................................................................... 12

2.Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời....................................... 13

e.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô.............................................. 14

i.Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí...............................................................14

ii.Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí................................ 14

iii.Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.................................... 14

iv.Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu.....................................................15

f.Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô......................15

i.Biến đổi vật lý...............................................................................................15

ii.Biến đổi hoá lý.............................................................................................15

iii.Biến đổi hoá học.........................................................................................16

iv.Biến đổi sinh hoá........................................................................................ 16

v.Biến đổi sinh học......................................................................................... 16

vi.Biến đổi cảm quan...................................................................................... 17

g.Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản.........................................17

i.Sự hút ẩm......................................................................................................17

ii.Sự thối rửa và biến chất............................................................................... 17

iii.Sự oxi hoá của khô cá.................................................................................18

iv.Sự phá hoại của côn trùng...........................................................................18

h.Quy trình tham khảo chế biến khô ăn liền................................................... 19

i.Nguyên liệu...................................................................................................19

ii.Xử lý nguyên liệu........................................................................................ 19

iii.Định hình.................................................................................................... 20

iv.Ướp muối....................................................................................................20

v.Ướp gia vị .................................................................................................. 20

vi.Sấy sơ bộ.....................................................................................................20

vii.Sấy làm chín ............................................................................................. 20

viii.Ép..............................................................................................................21

ix.Làm nguội ..................................................................................................21

x.Bao gói.........................................................................................................21

3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.......................................22

a.Vật liệu.........................................................................................................22

i.Địa điểm........................................................................................................22

ii.Nguyên liệu..................................................................................................22

iii.Thiết bị........................................................................................................22

b.Phương pháp thí nghiệm .............................................................................23

3.2.1 Phương pháp tiến hành.......................................................................... 23

i.Cách phân tích thống kê............................................................................... 27

4.KẾT QUẢ - THẢO LUẬN......................................................................... 29

a.Thành phần cơ bản của nguyên liệu.............................................................29

b.Kết quả khảo sát độ dày của sản phẩm........................................................ 29

c.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất

lượng của sản phẩm........................................................................................ 31

d.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến thời gian sấy và

chất lượng sản phẩm....................................................................................... 33

e.Hiệu suất thu hồi sản phẩm.......................................................................... 35

f.Thành phần hóa học của sản phẩm...............................................................35

5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................... 36

a.Kết luận........................................................................................................ 37

b.Đề nghị.........................................................................................................38

TÀI LIỆU THAM KHẢO..…………………………………………………37

PHỤ CHƯƠNG…………………………………………………………..pc-1