MỤC LỤC

Lời mở đầu

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.1 Giới thiệu chung về giò lụa

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước

1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Thịt heo

2.1.1 Phân loại thịt

2.1.2 Cấu trúc thịt

2.1.3 Thành phần hoá học của thịt

2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt

2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi

2.1.6 Nguồn thịt sử dụng

2.2 Gia vị

2.2.1 Nước mắm

2.2.2 Đường (Saccharose)

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)

2.2.4 Tiêu

2.3 Phụ gia

2.3.1 Polyphosphate

2.3.2 Tinh bột

2.3.3 Bột mì

2.3.4 Protein đậu nành

2.3.5 Gelatin

2.3.6 PDP

2.3.7 Vitamine C

2.4 Nước đá vảy

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình

3.2.1 Làm lạnh

3.2.2 Bảo quản

3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt)

3.2.4 Xay thô

3.2.5 Xay nhuyễn

3.2.6 Định hình

3.2.7 Hấp

3.2.8 Làm nguội

3.2.9 Sản phẩm

Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT

5.1 Máy chặt thịt

5.2 Máy xay thô

5.3 Máy xay nhuyễn

5.4 Máy làm nước đá vảy

5.5 Máy nhồi

5.6 Nồi hấp (autoclave)

5.7 Thời gian một ca sản xuất

5.8 Diện tích nhà xưởng

Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất

6.2 Điện năng cho sản xuất

Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ

7.1 Chi phí đầu tư thiết bị

7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm

Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG

8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG

8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

8.2.1 Vệ sinh cho công nhân

8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị

8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động

8.2.4 Vệ sinh dụnụ và bàn ghế

8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường

8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến

8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ

8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển

8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY

Phụ lục

Tài liệu tham khảo

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

------------------------------------------------

Liên hệ

Mail: chenfangjun.docs@gmail.com