MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU CHUNG

1) Phô mai

2) EMC ( enzyme modified cheese)

II. CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƢỞNG TỚI MÙI VỊ PHÔ MAI

1) Nguyên liệu

2) Các enzyme trong sữa

3) Chuẩn hóa sữa trước khi bổ sung enzyme

4) Xử lý nhiệt

5) Hệ vi sinh vật trong phô mai

6) Nhiệt độ

7) pH

III. VAI TRÒ CỦA ENZYME TRONG VIỆC HÌNH THÀNH MÙI VỊ PHÔ MAI

1) Sự phân giải lipid (lipolysis)

a. Lipid và các acid béo tạo mùi vị

b. Lipase

2) Phân giải protein (proteolysis):

a. Protein và các hợp chất gây mùi vị (peptide và amino acid)

b. Protease

IV. CÁC CHẾ PHẨM ENZYME THƢƠNG MẠI

1. Lipase và esterase

2. Protease

a. Rennet

b. Peptidase

V. SỬ DỤNG CHẾ PHÂM ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI

A. Phô mai Italy

1. Chế phẩm enzyme có nguồn gốc động vật

2. Chế phẩm enzyme có nguồn gốc vi sinh vật

TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM

Công nghệ chế biến sữa và đồ uốn