Hầu hết các giả thiết đều cho rằng phô mai đã được làm ra đầu tiên ở Trung Đông. Những loại phô mai đầu tiên được làm từ sữa lấy từ gia súc và để chua. Có một truyền thuyết nói rằng phô mai đã được “khám phá” (discover) bởi

một người dân du cư Ả Rập, khi người này đổ đầy sữa vào cái túi vắt ngang lưng ngựa để làm thức ăn cho chuyến đi dài qua sa mạc. Sau nhiều giờ, anh ta dừng lại để uống sữa và phát hiện sữa đã tách ra thành một dung dịch hơi đục

và những miếng vụn màu trắng. Bởi vì cái túi dùng đựng sữa đã được làm từ dạ dày của một con vật còn non, có chứa một enzyme mà ngày nay chúng ta gọi là rennin, sữa đã được phân riêng thành khối đông tụ và whey (do sự kế

hợp của rennin, sức nóng của mặt trời, và những chuyển động đều đặn của con ngựa). Người dân du cư này, không hề biết đến các vấn đề kỹ thuật, nhận thấy là whey có thể uống được, còn khối đông tụ thì có thể ăn được.

Phô mai đã được người Sumer cổ đại (Sumerians, “là người tiền Semites sống ở vùng thung lũng Euphrates hạ”- theo Từ điển Webster) biết đến khoảng 4000 năm trước Công nguyên. Người Hy Lạp cổ đại đã gắn Aristaeus, con tra

của Apollo và Cyrene, với phát hiện ra phô mai. Thời La Mã, người ta đã đưa kỹ thuật sản xuất phô mai lên một trình độ cao hơn, khi việc làm ra chúng đò hỏi kỹ năng và sự hiểu biết. Phô mai cũng đã bắt đầu xuất hiện trên bàn của những người quý tộc. Thời Trung Cổ, các tu sĩ đã đổi mới và phát triển phô mai thành các loại như ta thấy ngày nay. Trong suốt thời kỳ Phục Hưng, phô mai bị coi là có hại cho sức khoẻ. Nhưng đến thế kỷ XIX, phô mai lấy lại danh tiếng của mình và việc sản xuất phô mai chuyển từ các nông trại đến các nhà máy.

Ngày nay, với khoảng 2000 loại khác nhau, phô mai là một trong những thực phẩm phổ biến nhất thế giới.

...

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1.Những hiểu biết và kiến thức cơ bản về phô mai

1.1.1.Định nghĩa

1.1.2.Thuật ngữ về sự phân loại phô mai

1.2.Nguyên liệu

1.3. Ý nghĩa của đề tài

PHẦN 2: TÁC DỤNG CỦA CO LÊN PHÔ MAI

2.1.Tác động có lợi lên nguyên liệu sữa nguyên liệu làm tăng chất lượng phô mai

2.1.1.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của sữa nguyên liệu

2.1.2.Chống các vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu

2.1.3.Những thay đổi hóa sinh và hóa lý khi thêm CO2 trong sữa nguyên liệu

2.2.Tác động đến độ pH của sữa trong quá trình làm đông tụ phô mai

2.3. Ảnh hưởng đến quá trình ủ chín phô mai

PHẦN 3 : ỨNG DỤNG TRONG MỘT VÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

3.1.Phô mai Camembert

3.1.1.Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu

3.1.2. Ướp muối

3.1.3.Cấy nấm sợi

3.1.4. Ủ chín

3.2.Phô mai cheddar

3.2.1.Sự tác dụng CO2 lên quá trình đông tụ

3.2.2.Sự tác động của CO2 lên quá trình ướp muối

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM

Công nghệ chế biến sữa và đồ uốn