MỤC LỤC

I. Tổng quan về phô mai

1. Phô mai

2. Phân loại

3. Cấu trúc

II. Quá trình ủ chín trong sản xuất phô mai

1. Những biến đổi của nguyên liệu

2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín

III. Ảnh hưởng của áp suất cao đến quá trình ủ chín phô mai

1. Thời gian chín

2. Vi sinh vật

3. pH

4. Chimosin và plasmin

5. Sự thủy phân protein

6. Màu sắc

7. Hương và vị

8. Độ nhớt

IV. Quy trình sản xuất phô mai có xử lý áp suất cao

1. Sơ đồ khối

2. Giải thích

3. Chất lượng sản phẩm

4. Ưu và nhược điểm của quy trình sản xuất phô mai có xử lý áp suất

cao so với các quy trình sản xuất khác

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM

Công nghệ chế biến sữa và đồ uốn